Marmoroituneessa lihassa on pieniä valkoisia pisteitä tai raitoja. Se on rasvaa, joka mureuttaa lihaa. Hyvin riiputettu liha puolestaan on tummahkoa. Hyvin tasavärisestä kirkkaanpunaisesta lihasta ei synny mureita pihvejä. Hanki liha palvelutiskiltä tai kauppahallista. Silloin saat opastusta kaupan päälle. Pihvilihaa pitää olla noin 120–150 grammaa ruokailijaa kohden.
Sisäfileepihvi
Sisäfileepihvit ovat mureinta ja hinnakkainta lihaa. Satsaus kannattaa, sillä lihan maku ja mureus palkitsevat. Valmista sisäfileestä noin 4–5 cm:n paksuisia pihvejä. Sisäfileepihvejä voi painelle ja muotoilla käsin ennen kuin paistaa ne. Ravintoloiden listoilta löytyvät chateaubriand ja tournedos valmistetaan sisäfileestä.
Ulkofileepihvi
Naudan hyvin riiputettu ulkofilee sopii mainiosti pihveiksi. Ulkofileen riiputus eli raakakypsennys on ehdoton edellytys hyville pihveille. Ulkofileestä valmistetaan parin sentin paksuiset pihvit. Ne voi myös nuijia kelmun sisällä ohuemmiksi.
Välikyljys eli entrecote
Välikyljys leikataan etuselän ja fileen välistä. Välikyljykset sopivat erityisen hyvin grillattaviksi, mutta myös pannulla saat siitä oivat pihvit. Välikyljyksissä on sidekudoksia ja rasvaa, mutta liha on mureaa ja maukasta. Välikyljyspihvit paistetaan parin senttimetrin paksuisina.
Kuva Ullamaija Hänninen
