Maku

Tortilloja perinteitä vaalien! Pariskunta Noora ja Ivan pyörittävät yhdessä Don Tortillan tehdasta – "Tortilla taipuu yli kuuteensataan eri reseptiin"

Tortilloja perinteitä vaalien! Pariskunta Noora ja Ivan pyörittävät yhdessä Don Tortillan tehdasta – "Tortilla taipuu yli kuuteensataan eri reseptiin"
Ivan Chavezin ja Noora Hautakoski valmistavat tortilloja aidolla meksikolaisella tortillakoneella. Nykyään Don Tortillan tehtaalla leivotaan tortilloja meksikolaisesta maissijauhosta jopa 20 000 kappaletta viikossa.
Julkaistu: 7.5.2021

Aikaiset aamut ovat tuttuja leipomoyrittäjille. Myös Ivan Chavezin herätyskello soi aamuisin puoli kuudelta, jotta hän on hieman ennen seitsemää tehtaalla Espoossa valmiina käynnistämään tuotannon ensimmäistä taikinasatsia varten.

Tuotteet eivät ole Suomessa sijaitseville leipomoille tutuimmasta päästä, sillä Ivanin yritys Don Tortilla valmistaa perinteisiä meksikolaisia tortilloja eli maissijauhosta leivottuja ohuita leipiä.

Tortillakone valmistaa taikinan. Ivan kaataa koneeseen maissijauhoja.

Ajatus omasta tortillatehtaasta alkoi kyteä, kun Ivan työskenteli Helsingissä meksikolaisissa ravintoloissa. Hän oli muuttanut Meksikosta Suomeen vuonna 2011 silloisen naisystävänsä kanssa. Suomalainen ruoka marjoineen, sienineen ja riistoinen tuntui hänestä aluksi oudolta.

Omasta kotimaasta tuttuja tortilloja sai, mutta toisin kuin Meksikossa, ne oli pääsääntöisesti valmistettu vehnästä. Ivan ajatteli, että maissijauhosta leivotuilla perinteisillä tortilloilla voisi olla Suomessa kysyntää paitsi maun vuoksi myös siksi, että ne sopivat keliaakikoille ja ovat vegaanisia. Esimerkiksi vehnätortillojen valmistuksessa saatetaan käyttää eläinperäisiä säilöntäaineita.

Tortillojen alkuperämaa tuntui ainoalta oikealta paikalta koneen hankintaan.

Haaveet konkretisoituivat vuonna 2016, kun Ivan teki liiketoimintasuunnitelman ja matkusti Meksikoon ostamaan tortillakoneen. Tortillojen alkuperämaa tuntui ainoalta oikealta paikalta koneen hankintaan.

– Toki muualtakin koneita saa, mutta niistä puuttuu se ”jokin”, joka alkuperäisissä koneissa on. Se on vähän kuin Fiskarsin keltaiset sakset, ei niitä voi kopioida.

Tortillakone leikkaa taikinasta halkaisijaltaan 14 sentin kokoisia lättyjä. Sen jälkeen kone esikypsentää tortillat kaasulla.

Monipuolinen raaka-aine

Tortilla on meksikolaisen ruoan kulmakivi. Myös Don Tortillan tuotteiden valmistuksesta vastaava Ivan oppi tortillojen teon lapsena seuratessaan äitinsä ruoanlaittoa.

– Meksikolaiset syövät tortilloja kaikki päivät aamusta iltaan, Ivan sanoo.

– Aamullakin meksikolainen kietaisee munakkaan tortillaan. Tortilla taipuu yli kuuteensataan eri reseptiin! jatkaa Ivanin nykyinen puoliso Noora Hautakoski, joka vastaa Don Tortillan liiketoiminnan pyörityksestä.

Don Tortillan tuotteiden valmistuksesta vastaava Ivan oppi tortillojen teon lapsena seuratessaan äitinsä ruoanlaittoa.

Pariskunta tapasi vuonna 2018 Helsingin Kalliossa sijaitsevassa baarissa kolme viikkoa ennen kuin Nooran oli tarkoitus muuttaa Saksaan siskonsa luo. 10 vuotta Helsingin poliisilaitoksella toimistotöitä tehnyt nainen oli kaivannut elämäänsä vaihtelua tietokoneen ääressä istuskelulle. Ivanin tapaamisen jälkeen ikävä uutta tuttavuutta kohtaan kasvoi lopulta niin suureksi, että Noora viipyi Saksassa vain kuukauden.

– Kun me kättelimme, tiesin heti, että jaahas, siinä meni se Saksan reissu, Noora nauraa.

Noora ja Ivan ovat paitsi yhtiö- myös elämänkumppanit.
Noora auttaa välillä tuotannossa, mutta useimmiten hän keskittyy Don Tortillan toimistotöiden hoitamiseen.

Yhteiselämän aikana meksikolainen ruoka on tullut tutummaksi Nooralle. Hänen suosikkejaan ovat tacot al pastor -täytteellä eli tacomaustetulla possulla, ananaksella ja korianteri-sipulisekoituksella.

– Ivanille uppoaa taco millä hyvänsä täytteellä, Noora naurahtaa.

– Olen kotoisin Mázatlanista Kalifornianlahden liepeiltä ja siellä päin on erityisen hyviä mereneläviä; katkarapuja ja kalaa, joita laitetaan tortilloihin, Ivan sanoo.

20 000 tortillaa viikossa

Suomessa tortilla tuli tutuksi 1990-luvulla, kun ruokakulttuuri alkoi kansainvälistyä, ja sen seurauksena markkinoille tuli texmex-ruokaa eli 1950-luvun Texasissa alkunsa saanutta amerikkalais-meksikolaista fuusioruokaa. Viime vuosina Suomessa trendiruoaksi ovat nousseet myös perinteiset meksikolaiset tacot.

Don Tortillan tehtaalla kaasulla toimiva kone suoltaa noin 20 000 tortillaa viikossa. Käytännössä valmistusprosessi etenee seuraavasti: Kone litistää tortillataikinan ohuen ohuiksi lätyiksi, leikkaa halutun kokoisiksi ja lämmittää ne. Sitten tortillat siirretään jäähdytyshuoneeseen alle +6 asteeseen, jotta niiden mikrobitoiminta lakkaa.

Kun tortillat on pakattu vakuumipusseihin, ne pakastetaan.

Jäähdytyksen jälkeen tortillat pakataan vakuumipusseihin ja ladotaan tiiviisti pahvilaatikoihin, jotta ne eivät pääse heilumaan ja rikkoutumaan. Lopuksi tortilloja pakastetaan kolme päivää −34 asteessa, kunnes ne lähtevät kolmen aikaan iltapäivällä kauppoihin, joissa ne myydään pakastealtaasta. Syynä pakastamiselle on se, ettei Don Tortillan tortilloissa ole varsinaisia säilöntäaineita.

Taikinaan tulee kuusi ainesosaa: vettä, maissijauhoa, maissitärkkelystä, suolaa, leivinjauhetta ja paakkuuntumisen estoon tarkoitettua kalsiumkarbonaattia. Resepti mukailee Ivanin äidin ohjetta.

– Kaiken perusta on hyvä maissijauho, jonka laatu ratkaisee lopputuloksen. Meidän jauhomme tulevat pieneltä meksikolaiselta firmalta, Ivan sanoo.

Jauhon laatuun vaikuttavat hänen mukaansa maissilajikkeen rasvaisuus sekä maissin kasvualusta ja kastelumäärät. Vaikka toistaiseksi jauhot tuodaan Meksikosta, tortillayrittäjät eivät tyrmää suomalaisiakaan vaihtoehtoja.

– Jos sopiva jauho löytyisi Suomesta, voisimme hyvinkin käyttää sitä.

Ivan Chavez ja Noora Hautakoski pyörittävät maissitortilloja valmistavaa Don Tortillaa kahdestaan.

Suunnitelmissa sinisiä tortilloja

Don Tortilla muuttaa pian Helsingin Herttoniemeen isompiin tiloihin. Noora Hautakoski ja Ivan Chavez ovat suunnitelleet toisen tortillakoneen ostamista. Se nostaisi tehtaan tuotantokapasiteetin nelinkertaiseksi nykyisestä. Ajatuksena on laajentaa myös valikoimaa meksikolaisiin salsoihin ja erikokoisiin tortilloihin.

– Meksikossa tortillan peruskoko on halkaisijaltaan 14 senttiä. Suomalaiset ovat tottuneet tortilloihin, joiden halkaisija on 18–23 senttiä, Noora sanoo.

”Kaiken perusta on hyvä maissijauho, jonka laatu ratkaisee lopputuloksen. Meidän jauhomme tulevat pieneltä meksikolaiselta firmalta.”

Yrittäjäpariskunta miettii myös sinisten tortillojen myymistä kuluttajille. Niihin käytetään jauhoja, joita saadaan Meksikossa kasvavasta sinisestä maissilajikkeesta.

– Se on vähän niin kuin Suomessa pinkki peruna. Myymme sinisiä tortilloja jo meksikolaisiin ravintoloihin, sillä ne ovat yleisiä Meksikossa. Ne ovat maultaan ja rakenteeltaan tavallisia tortilloja pehmeämpiä. Uskomme, että ne voisivat löytää tiensä suomalaistenkin koteihin, Noora sanoo.

Termit tutuiksi

Meksikossa tacoiksi kutsutaan pehmeitä, reunoista taitettuja tortilloja, amerikkalaisessa texmexissä tacot ovat kovapintaisia. Fajita on texmex-ateria, joka syntyi, kun meksikolaiset työntekijät yhdistivät tortilloihin naudan halvimmat osat, ”fajat”. Nachot ovat juustokuorrutettuja tortillalastuja, joita tarjottiin ensimmäisen kerran 1940-luvulla amerikkalaisten sotilaiden puolisoille Fort Duncanin sotilastukikohdassa. Sekä rullalle käärityt täytetyt tortillat eli burritot että uunissa paistetut täytetyt tortillat eli enchiladat ovat Meksikossa pienempiä kuin texmexissä.

Lähde: Don Tortilla ja Business Insider (2014).

Kommentoi »