No niin, housut pois ja polkemaan! Mitähän osallistujat odottivat, kun he ilmoittautuivat vapaaehtoisiksi viinitilan sadonkorjuupäivään? Elokuvissa viinin polkeminen perinteisellä tavalla paljain jaloin näyttää hauskalta, ehkä romanttiseltakin.

Juuri nyt romantiikka tuntuu olevan tästä hommasta kaukana. Teollisuushallin betonilattialla nököttävään korkeaan muovikonttiin on hankala kiivetä. Sitten seuraa varsinainen järkytys: rypäleet ovat paitsi liukkaita, myös jääkylmiä. Polkeminen vaatii siis vakaiden keskivartalolihasten ohella avantouimarin mielenlujuutta. Useimmat vapaaehtoiset kestävät noin kymmenen minuuttia. Sitten he livahtavat pukuhuoneen puolelle vaihtamaan shortsit pitkiin housuihin. Muutakin tekemistä riittää.

Fiskarsin vanhalla veitsitehtaalla lajitellaan, tarkastetaan ja puristetaan neljän päivän aikana yli 60 000 kiloa Itävallasta juuri saapuneita rypäleitä: Chardonnayn lisäksi muun muassa Riesling ja Pinot Gris -lajikkeista tehdään suomalaista viiniä, jota teknisesti ottaen ei saa kutsua viiniksi. Suomi kun ei ole EU:ssa virallisesti viinintuottajamaa. Siksi Fiskarsissa valmistuu ”käymisteitse rypäleistä valmistettua mietoa alkoholijuomaa”.

– Vähän vahinkohan se oikeastaan oli. Ei me oltu suunniteltu viinitilan perustamista, viinintekijä Simon McCabe myöntää. Hän on tullut juomaan nopean kahvin työhaalarissaan ravintolan puolelle.

Simon on alkujaan kotoisin Englannin Middlesbroughista. Hänen ensirakkautensa oli olut, ei viini. Hän työskenteli brittipanimoissa, ennen kuin rakkaus ja politiikka – toisin sanottuna suomalainen puoliso ja Brexit – saivat miehen muuttamaan Pohjolan perukoille. Työpaikka löytyi Fiskarsin panimolta, jossa Simonista tuli pääpanija.

– Olen pitkään ollut kiinnostunut erityisesti villihiivoista ja luonnollisesta fermentaatiosta, Simon selittää.

Sitä kautta syntyi ajatus viinirypäleiden hyödyntämisestä oluiden valmistuksessa. Luomurypäleiden kuorissa kun elää villihiivoja, joista Simon kaavaili vinkeää makuvivahdetta käsityöläisolueensa. Pian suunnitelmat muuttuivat suuremmiksi.

Nyt Veitsitehtaalla siis majailee Fiskarsin panimon ja Ägräsin tislaamon lisäksi Noita Winery. Kaikki kuuluvat samaan Brukett-emoyhtiöön. Juomien valmistuksessa hyödynnetään samoja raaka-aineita: jokainen Itävallasta saapuva luomurypäle käytetään täällä monta kertaa.

Aluksi rypäleistä puristetaan neste, josta valmistuu viiniä. Jäljelle jääviä kuoria käytetään panimon puolella oluen maustamiseen ja lisäksi niistä tehdään Noita Wineryn omia spritzereitä. Sitten Ägräsin porukka tislaa kuorimassasta grappaa. Vihonviimeiseksi kuoret kärrätään Lassila-Tikanojalle, joka valmistaa niistä biokaasua.

Prosessi on hioutunut vuosien mittaan, samalla, kun Simon on opiskellut viininvalmistamista. Aluksi mentiin yrityksen ja erehdyksen kautta.

– Ensimmäisenä vuonna rypäleiden matka Itävallasta Suomeen kesti turhan kauan, ja sitten meillä oli hirveä kiire viinin tekemisessä. Paljon meni hukkaan.

Vuonna 2018 Suomessa ei vielä oikein tunnettu alkuviinejä, tai jos tunnettiin, niitä pidettiin hieman omituisina. Omaperäisen makuiset alkuviinit ovat kuitenkin vuosi vuodelta kasvattaneet suosiotaan. Noita Wineryn tuotannosta yli puolet menee vientiin, muun muassa Iso-Britanniaan ja Norjaan. Siellä alkuviinitrendi on vielä suurempi kuin Suomessa.

– Me tehdään vieläkin asioita vähän hullulla tavalla. Kokeillaan erilaisia metodeja. Se maistuu myös lopputuloksessa. Eivät nämä viinit ole kaikille, Simon virnistää.

Kokeilu voi tarkoittaa vaikkapa sitä, miten kauan murskattujen rypäleiden kuorien annetaan olla mehun seassa tai millaisessa astiassa viini käy. Ne tuovat juomiin oman vivahteensa.

Raaseporin seutua kutsutaan Suomen Toscanaksi. Täälläkin on historiallisia, kauniita rakennuksia, kumpuilevaa maastoa ja vanhoja jalopuita. Fiskarsin kylästä löytyy paljon käsityöläisiä ja pientuottajia.

Tuntuu enemmän kuin sopivalta, että alkuviinitehdas on syntynyt juuri idylliseen ruukkikylään – vaikka läheisillä kummuilla ei versokaan viiniköynnösten rivistöjä.

Noita Winery toimii urban winery -liikeidean mukaisesti. Se tarkoittaa, että viininvalmistamo sijaitsee kaukana rypäleiden viljelyalueelta, esimerkiksi suurkaupungissa. Tai Noita Wineryn tapauksessa 450 asukkaan kylässä. “Kaupunkiviinitilat” ovat viime vuosina yleistyneet maailmalla. Suomessa Noita Winery on ensimmäinen.

Nyt kahvitauolle on saatu houkuteltua Ilona Aaltonen, Noidan toinen viinintekijä. Miten hän kuvailisi yrityksen tuotteita?

– Meillä on aika laaja kirjo erilaisia makuprofiileja. On tosi puhdaspiirteisiä viinejä, joissa on vangittu rypäleen ominaismaku. Mutta sitten myös hyvin kokeilevia ja leikkisiä tuotteita, Ilona kertoo.

Alkuviinien tuotannossa viineihin ei lisätä mitään ylimääräistä, esimerkiksi teollisia hiivoja tai säilöntäaineita. Se tekee prosessista vaikeamman.

– Joo, voisi sanoa, että tämä on riskialttein tapa tehdä viiniä. Mutta toinen puoli asiaa on se, että tässä kunnioitetaan raaka-ainetta kaikkein eniten.

Edellisellä viikolla Ilona on ollut Itävallassa poimimassa rypäleitä, joita tänään käsitellään. Hän vietti kaksi yötä Julius Haffnerin tilalla. Siellä sadonkorjuu on yhteisöllinen tapahtuma ja poimimassa oli Ilonan kanssa esimerkiksi Haffnerin pariskunnan toimistotyöntekijöitä.

– Viini on käsityötuote, jonka tekevät nimenomaan ihmiset. Niin Itävallan päässä kuin täällä, sanoo Ilona.

Nyt syömään! Ruokatauko tulee tarpeeseen. Vapaaehtoistyöntekijät ovat huhkineet töissä aamuyhdeksästä.

Kasvislasagnen seuraksi avataan tietysti pari pulloa Noidan omaa tuotantoa. Ensimmäinen siemaus oranssia Hex Bagia tuo suuhun hapokkaan raparperin ja greipin aromeja. Pinot Gris- ja Grüner Veltliner -rypäleistä tehty viini on tosiaan vinkeä, tai funky, kuten Simon sitä kuvailee. Seuraavaksi maistetaan rieslingiä. Aromi on Hex Bagia klassisempi, omenainen ja raikas.

Kun uudelle viinitehtaalle piti viisi vuotta sitten keksiä nimi, Simonin vaimo ehdotti Noita Winerya. Nimi viittaa siihen, miten monenlaisia aromeja viinirypäleen kokoinen raaka-aine voi sisältää. Viimeistään sadonkorjuupäivän lounas todistaa, että melkoisen maagista se onkin.