Maku

Kahvinautintoja

Kahvinautintoja

Kahvi on paitsi mitä monipuolisin juoma lukemattomissa versioissaan, myös leivonnaisten ja jälkiruokien mainio maustaja.
Teksti Mervi Melasniemi
Kuvat Kirsi Salovaara
Mainos

Paahdetun kahvin täyteläinen maku sopii loistavasti vaikka juustokakun, marenkien tai erilaisten suklaisten jälkiruokien maustamiseen.

Kahvin maustaminen ja kahvilla maustaminen

  • Monilla kansoilla ja kulttuureilla on omat perinteiset tapansa myös kahvin maustamisessa. Osa tavoista on säilynyt useiden vuosisatojen ajan ja osa on vuosien kuluessa unohtunut tai muuttanut muotoaan. Kahvia on maustettu esimerkiksi kardemummalla, aniksella ja inkiväärillä, jopa erilaisilla yrteillä ja hedelmillä. Osa mausteista on sellaisia, joita nykyisin on vaikea edes kuvitella kahvin lisukkeeksi. Esimerkiksi vielä 1900-luvun alkupuolella Suomessakin käytettiin suolaa kahvin mausteena.
  • Myös nykyisin käytettävät kahvin lisäkkeet, eli sokeri ja tilkka maitoa tai kermaa ovat omalla tavallaan kahvin mausteita. Samoin alkoholin lisääminen kahviin on kahvin maustamista.
  • Varsinaiset maustekahvit eli valmiiksi maustetut kahvit ovat tulleet markkinoille Yhdysvalloissa 1960-luvun lopulla. Nykyisin jo huomattava osa Yhdysvalloissa juotavasta kahvista on maustekahvia.
  • Kahvia on käytetty aina myös maustamiseen. Isoäiti loihti kahvipannuun jääneestä tilkasta kahvikiisseliä ja taikoi lapsille herkkua kuivahtaneesta pullasta, maidosta, sokerista ja kahvista. Tilkka kahvia antaa hienostuneen säväyksen niin jäätelön kastikkeeseen, suklaakakkuun kuin lammaspaistin marinadiin. Myös maustetut pikakahvit sopivat mainiosti leivonnaisten ja jälkiruokien mausteeksi.

Pikakahvia missä ja milloin vain

  • Kahvimaailman mullistanut pikakahvi kehitettiin Sveitsissä ja lanseerattiin vuonna 1938. Aloite säilyvän, veteen liukenevan kahvin kehittämiseksi tuli Brasiliasta, jossa ylisuurten kahvisatojen tuomia ongelmia ratkaistiin heittämällä ylimääräinen raakakahvi mereen tai polttamalla se. Tähän ongelmaan täytyi keksiä kestävämpi ja taloudellisempi ratkaisu. Syntyi pikakahvi, joka salli jokaisen säätää kahvinsa vahvuuden itselleen sopivaksi. Hyvin säilyvä instantkahvi vapautti kahvinjuojat laitteista, sillä tarvittiin vain kuppi ja kuumaa vettä.
  • Hienojakoinen pikakahvi valmistetaan kahvijuomasta haihduttamalla siitä vesi kuumailmamenetelmällä. Pakastekuivattu murupikakahvi valmistetaan suodatetusta kahvista pakastamalla se tyhjiössä –40 asteessa, jolloin kahviuutteen vesi höyrystyy ja kahvijauhe kuivuu täysin.
  • Pikakahvia ei saa sekoittaa kiehuvaan veteen, muuten kahvista tulee kitkerää. Suosituslämpötilat ovat: peruspikakahvit noin 95 °C ja erikoispikakahvit noin 85 °C.

Kahvin historiaa ja nykyaikaa

Kahvin matka Etiopiasta arabimaailman kautta Eurooppaan kävi Venetsian kautta. Italian kahvikulttuuri hallitsee maailmaa myös nykyisin. Menitpä melkein mihin tahansa maailman kolkkaan, voit tilata kahvilasta espresson tai cappuccinon.

Kahvipensas on kotoisin Etiopiasta, Afrikasta. Ensimmäinen kirjallinen maininta kahvipensaasta on 800-luvulta arabialaisen lääkärin lääkeluettelossa. Kahvipensaan kirsikkaa muistuttavien marjojen sisältä löytyy kaksi vastakkain kasvavaa siementä eli kahvipapua.

Paimenet löysivät kahvin sattumalta

Erään tarinan mukaan paimenet keksivät sattumalta kahvin heitettyään kahvipensaan marjoja nuotioon, jolloin sieltä alkoi nousta huumaavan ihana tuoksu. Paimenet murskasivat marjoista jäljelle jääneet paahtuneet pavut ja sekoittivat jauheen kiehuvaan veteen. Juomaa siemailtuaan he huomasivat karvaalta maistuvan juoman kehoa, mieltä ja aisteja virkistävän vaikutuksen. Juomana kahvi syntyi Arabiassa 1200-luvulla.

Etiopiasta kahvi levisi karavaanien ja pyhiinvaeltajien välittämänä koko Pohjois-Afrikkaan, Arabiaan, Persiaan ja Turkkiin. Kahvia alettiin viljellä Arabian niemimaalla 1400-luvulla. Kaupallisesti tärkeimmät ja arvostetuimmat kahvilajikkeet ovat Coffea Arabica ja Coffea Robusta. Latinalaiseen Amerikkaan kahvi kulkeutui vasta 1700-luvulla.

Venetsian kautta Eurooppaan

Aluksi kahvi oli vain miesten juomaa, jota nautittiin kahvihuoneissa tarinoiden ja filosofoiden. Eurooppaan kahvi saapui Venetsian kautta 1600-luvulla. Ensin kirkko tuomitsi kahvinjuonnin. Mutta paavin maistettua juomaa, hän julisti sen kristityille sopivaksi ja kahvinjuonti sai jatkua. Euroopassa alkoi nopeasti kehittyä hieno kahvilakulttuuri ja esimerkiksi Pariisissa oli 1800-luvun tienoilla noin 3000 kahvilaa.

Suomeen kahvi tuli 1700-luvulla

Pohjolaan ja Ruotsi-Suomeen kahvi laivautui 1700-luvun taitteessa. Kahvinjuontia pyrittiin rajoittamaan ylellisyysveroilla sekä tuonti- ja käyttökielloilla, mutta huonoin tuloksin. Lopulta kuningas Kustaa IV Adolf luovutti todeten:” Koska te, minun alamaiseni, olette sellaisia lurjuksia, ettette voi tulla toimeen ilman kahvia, niin tahdon sallia tämän juoman käyttämisen toistaiseksi.”

Suomessa kahvinjuonti yleistyi ensin säätyläiskodeissa 1800-luvulla. Helsingissä kahvilakulttuuri alkoi ottaa ensiaskeleitaan ja kahvista pääsi vähitellen nauttimaan myös tavallinen kansa. Kahvi oli tuolloin vielä kallis nautintoaine. Kilon ostamiseen meni hyvin ansaitsevan työmiehen koko päiväpalkka.

Suomeen italian kahvikulttuuri teki lopullisen maihinnousun 1990-luvulla. Kahvin arvostus on kasvanut ja muuttunut monipuolisemmaksi. Kaupungeissa kahviloita on lähes joka kadunkulmassa ja kaikki siemailevat tyytyväisinä italialaisperäisiä kahvijuomia

Kahvisanastoa

Arabica

Coffea Arabica, ensimmäinen kahvin peruslajikkeista. Maultaan hieno ja arvostettu kahvilajike, joka on myös koko maailmassa kaupallisesti tärkein. Melkein kaikki erikoiskahvit ovat Arabicaa. Arabican maku on erittäin laaja sisältäen monia erilaisia makuominaisuuksia. Arabicaa käytetään paljon suomalaisissa kahvisekoituksissa.

Robusta

Coffea Robusta, toinen peruslajikkeista. Maultaan Arbicaa paljon suppeampi. Sitä on usein mukana kahvisekoituksissa ja sitä käytetään runsaasti varsinkin espressokahveissa.

Espresso

Italialaista alkuperää oleva vahva, siirappimaisen paksu, lyhyt eli yleisimmin enintään 35 ml, ja nopea (espresso=nopeasti) kahvijuoma, joka valmistetaan joko koneellisesti korkean paineen avulla tai espressopannulla liedellä. Koneellisesti valmistetun kahvin pinnalle syntyy hieno vaahto, ns. crema. Täydellisen hyvän espressokupillisen valmistus on taitoa vaativaa, ks. barista. Espressoa käytetään lukemattomien muiden kahvijuomien pohjana. Espressokahvi on vahvaa ja hyvin tummapaahtoista.

Crema

Espresson pinnalle valmistusvaiheessa syntyvä herkullinen, kullanruskea vaahto, joka suojaa espresson aromeja.

Cappuccino maitokahvi, jossa on 1/3 espressoa ja 2/3 höyrytettyä täysmaitoa. Pinnalla on maitovaahtoa. Cappuccinon voi valmistaa vaihtoehtoisesti myös rasvattomasta maidosta. Cappuccinokuppi on 1 1/2 dl:n kokoinen.

Caffè Latte maitokahvi, joka tarjotaan yleensä korkeasta lasista. Siinä on 1−2 espressoannosta ja kuumaa täysmaitoa, pinnalla hieman maitovaahtoa. Täysmaidon voi hyvin korvata rasvattomalla maidolla.

Café au Lait eli maitokahvi, ranskalainen aamukahvi, jota juodaan aamiaisella. Se valmistetaan erittäin vahvasta, tummapaahtoisesta kahvista ja keitetystä tai höyrytetystä maidosta, jotka kaadetaan isoon kulhomaiseen kuppiin samanaikaisesti.

Barista baarimestari, joka on erikoistunut kahvijuomien valmistukseen.

Kahvin maistelusanastoa

Aromi on tuoksua, jonka nenä aistii ensimmäisenä. Tuoksu kertoo ensimmäiset ominaisuudet kahvin persoonallisuudesta ja tuoreudesta.

Flavori on kahvista suussa saatava aistimus.

Happamuus kahveissa havaittavaa miellyttävää terävyyttä, joka voi olla kahvilajista ja -erästä riippuen voimakasta, kohtalaista, laimeaa tai heikkoa.

Body eli kahvin runko on kahvista saatava tuntuma, joka kertoo kahvin painosta ja rakenteesta suussa. Kahvia voidaan tällöin kuvailla esim. kevyeksi, keskitäyteläiseksi, täyteläiseksi, ohueksi, voiseksi, siirappiseksi jne. Tuntemus johtuu mm. kahvin sisältämästä sakka-aineksesta ja öljystä.

Kitkeryys/karvaus, jota esiintyy luonnnostaan tummapaahtoisissa kahveissa, mutta epämiellyttävänä liikaa paahdetuissa kahveissa tai liian pitkään seisoneessa kahvissa.

Jälkimaku tulee kahvin nielemisen jälkeen ja se voi olla kahvista riippuen esim. suklainen, mausteinen tai jopa tärpättinen.

Kahvien päätyypit

Brasilia enimmäkseen kahvisekoituksissa. Brasilia Santos hyväarominen, miedonmakuinen. Paras lajike Bourbon Santos, makea, suklainen ja tasapainoinen kahvi.

Kolumbia täyteläinen, runsaan aromikas ja tasapainoinen maku.

Costa Rica erittäin aromikas, täyteläinen ja hyvähappoinen.

Ecuador ei kovin täyteläinen makuinen. Käytetään enimmäkseen sekoituksissa.

Guatemala voimakasarominen, täyteläinen, pehmeä, makea ja hieno.

Jamaica kuuluisa Blue Mountain -kahvistaan, joka on aromaattinen, makea, erityisen täyteläinen.

Etiopia täyteläinen, voimakas, intensiivinen, runsas ja paksu suutuntuma.

Kenia täyteläinen, hienon pehmeä aromi.

Puerto Rico pyöreä, runsas, täyteläinen, makeahko maku.

San Domingo hyvä suutuntuma ja aromi.

Tansania runsasmakuinen, täyteläinen arabicakahvi.

Venezuela matalahappoinen, hyvä suutuntuma, hieno aromi.

Jemen mokkaan verrattava, runsas ja suklainen maku.

Lähde: www.dolcevita.com/cuisine/caffè

Tiesitkö?

  • Kahvipavut ovat kirsikkaa muistuttavan marjan sisällä
  • Kahvista kerätään vain yksi sato vuodessa
  • Kahvi poimitaan käsin ja useaan kertaan sadonkorjuuaikana, koska pensaassa on samaan aikaan kukkia ja raakoja marjoja sekä kypsiä marjoja
  • Yhdestä kahvipensaasta saadaan kahvia keskimäärin vain 2 kiloa
  • Kahvista on löydetty yli 900 erilaista makuyhdistettä

Kahvin säilytys

Kahvi vaatii hyvin säilyäkseen aromitiiviin säilytyspakkauksen, joka suojaa sitä hapen, valon ja kosteuden aiheuttamilta haitoilta. Avaamattomassa vakuumipakkauksessa kahvin ominaisuudet säilyvät hyvinä noin vuoden eli pakkauksessa ilmoitettuun parasta ennen päiväykseen. Sen jälkeen kahvin maku alkaa muuttua, mutta vielä 18 kuukauden kuluttua pakkaamisesta kahvin laatu on ollut tutkimuksen mukaan tyydyttävää (www.kahvi.net/kahvin säilyminen).

Säilytä avattua kahvipakettia omassa pakkauksessaan ilmatiiviissä, kuivassa säilytysastiassa esim. jääkaapissa. Kahvin ominaisuudet säilyvät hyvinä avatussa paketissa oikein säilytettynä noin viikon. Papuja voit myös pakastaa vakuumipakkauksessa muutaman kuukauden ajan. Jauha pavut jäisinä.

Kahvin todelliset nautiskelijat ostavat kahvin papuina ja jauhavat jokaisen erän erikseen. Vastajauhetun, tuoreen kahvin makuominaisuudet ovat parhaat. Joissakin isoissa marketeissa on kahvinjauhatuspiste, jossa voi itse jauhaa ostamansa papukahvin.

Suomalaiset kahvin kulutuksen kärkimaa

Suomessa kulutettiin vuonna 2005 noin 50 miljoonaa kiloa kahvia eli noin 9,8 kiloa henkeä kohti. Suomalaiset juovat keskimäärin 5 kuppia kahvia päivässä. Suomi on maailman johtavien kahvinjuojamaiden joukossa.

Ruotsi, Norja ja Tanska tulevat tilastoissa heti Suomen perässä. Suomessa juodaan eniten vaaleapaahtoista kahvia, mutta tummapaahtoisen kahvin kulutus on lisääntynyt huomattavasti espresson ja espressopohjaisten juomien kulutuksen kasvun myötä. Silti esim. espressonkahvin kulutus on Suomessa vielä tavallisen kahvin kulutukseen verrattuna minimaalista. Suomessa juodaan eniten ns. sekoituskahveja, joihin käytetään keskimäärin 15 eri kahvilajiketta. Ruotsissa juodaan eniten keskitummaksi paahdettua kahvia. EU:ssa kahvin kulutus oli vuonna 2004 keskimäärin noin 5 kiloa henkeä kohti.

Kahvi saa makunsa ja värinsä paahdosta

Paahtamaton ns. raakakahvi on mautonta, eikä siinä ole lainkaan varsinaista kahvin makua. Vasta paahto tuo raakapavuista kahvin maun esiin. Pavut ovat ennen paahtoa väriltään hyvin vaaleita, usein vihertäviä. Kahvin kaunis ruskea väri tulee kahvin sisältämän sokerin karamellisoitumisesta paahdon aikana.

Lue lisää kahvin vaikutuksesta terveyteen www.kahvi.net.

Kahvisivustoja

www.paulig.fi
www.meira.fi
www.kahvi.net
www.seko.net

Julkaistu: 29.11.2006
Katso myös nämä