Nylje ja suolista made, mutta säästä maksa. Leikkaa fileet irti ja poista ruodot. Poista kidukset ja pane pää ja ruodot kattilaan. Huuhdo kylmällä vedellä ja kaada sitten kattilaan vettä ruotojen tasalle. Kuumenna ja kuori pois pinnalle nouseva vaahto.

Lisää joukkoon sipulilohkot, valkopippurit ja tillinvarret. Hauduta pienellä lämmöllä puolisen tuntia.

Siivilöi liemi. Leikkaa fileet ja maksa 4 × 4 cm paloiksi. Hauduta liemessä kypsäksi.

Mittaa liemestä 6 dl erikseen, mausta suolalla ja suodata kankaan läpi.

Leikkaa lehtitaikinalevyt kahteen osaan, jolloin saat 12 samankokoista neliön muotoista palaa. Poista kuudesta palasta niiden keskeltä neliö. Voitele ehjät palat munalla. Nosta kullekin palalle toinen pala, josta on poistettu keskiosa. Voitele päällinen ja paista 220-asteisessa uunissa, kunnes vannikkeet ovat hyvin nousseet. Paina keskiosat alas, jotta saat lehtitaikinaleivonnaiset kupin muotoisiksi.

Valmista kastike: kaada loppu suodattamaton kalaliemi kattilaan valkoviinin kanssa. Sekoita jauhot ja voi keskenään, kunnes seos on tasaista. Murenna seos kiehuvan liemen joukkoon ja sekoita, kunnes kastike on sileää. Keitä kokoon, kunnes kastiketta on jäljellä noin 5 dl. Mausta kastike hienonnetulla tillillä ja suolalla. Lisää kala- ja maksapalat kastikkeen joukkoon.

Kuumenna suodatettu liemi.

Nosta lämpimät lehtitaikinakupit keittolautasille, nosta kala- ja mateenmaksapalat kastikkeineen kuppien sisään. Kaada kuuma madeliemi lautasille ja ripottele päälle leikattua ruohosipulia.

Tarjoa madevannikeet kalaliemen kera sydäntalven alkuruokana.