Maku

Gluteeniton leivonta: leivontaohjeen muuttaminen gluteenittomaksi

Mainos

Voiko leivonnaisen muuttaa gluteenittomaksi vain vaihtamalla vehnäjauhot gluteenittomiksi jauhoiksi?

Teksti Emilia

Asiantuntija vastaa:

Hei Maija

Leivontaohjeiden jauhojen muuttaminen suoraan gluteenittomiksi jauhoiksi ei välttämättä tuota toivottua lopputulosta. Gluteenittomissa jauhoissa ei ole vehnäjauhojen sisältämää sitkoa, joka muodostaa leivonnaisiin kuohkeutta ja parantaa leipoutuvuutta. Siksi gluteenittomat taikinat käyttäytyvät leivonnassa eri tavoin kuin muut taikinat.

Keliakialiiton sivuilta löytyvästä jauhojen vaihtotaulukosta löytyy ohjeet eri jauhojen määriin.

Leivonta- ja ruokaohjeissa eri jauhoja voi vaihdella. Lisää jauhoja pieni erä kerrallaan, jotta taikina ei tule liian kovaksi.

1 dl luontaisesti gluteenittomia jauhoja painaa 55 – 65 g.

1 dl vehnäjauhoja painaa 60 g.

1 dl vehnäjauhoja
= 2/3 dl perunajauhoja
= 1 dl maissitärkkelystä
= 1 dl riisijauhoja
= 3/4 dl täysjyväriisijauhoja
= 3/4 dl maissijauhoja
= 3/4 dl tattarijauhoja
= 1 dl hirssijauhoja
= 1 dl luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta
= 2/3 dl Jyttejauhoja

1 dl luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta
= 1 dl perunajauhoja
= 1 1/4 dl maissijauhoja
= 1 1/4 dl riisijauhoja
= 3/4 dl tattarijauhoja
= 1 dl hirssijauhoja

Tässä lyhyt ohje gluteenittomaan leivontaan:

Gluteenittomat taikinat tarttuvat käsiin, joten apuna voi käyttää esim. lusikoita, tai kädet voi öljytä tarttumisen ehkäisemiseksi.
Muista aina mitata aineet tarkasti.
Gluteenittomat leivonnaiset murenevat helposti. Niiden rakennetta ja leipoutuvuutta parannetaan psyllium ja ksantaani nimisillä leivonnan apuaineilla, joita löytyy ruokakaupoista.
Hiivataikinoissa psyllium lisätään hiivan kanssa haaleaan nesteeseen ja annetaan seistä 10 minuuttia. Kun seos on hyytelömäistä, lisätään muut aineet vatkaten sähkövatkaimella. Jauhoja käytetään 10–30 % vähemmän kuin ilman psylliumia leivottaessa. Psylliumin annostus on 1-2 rkl litraan taikinanestettä.Leivinjauhetaikinoissa psyllium lisätään jauhojen joukkoon. Annostus on n. 1 tl / 3 dl jauhoja.Ksantaani lisätään jauhojen joukkoon. Sen annostus on hiivataikinoissa 1-1 1/2 tl / jauhokilo, kakkutaikinassa 1 1/4 tl / jauhokilo ja pikkuleipätaikinassa 1 tl / jauhokilo.*Psylliumia ja ksantaania voidaan käyttää leivonnaisissa rinnakkain. Niitä voidaan lisätä taikinaan, vaikka niitä ei olisi ohjeessa mainittu. Kaupan luontaisesti gluteenittomissa jauhoseoksissa on yleensä jo valmiiksi psylliumia ja ksantaania (tarkista pakkuksesta). Psylliumia käytettäessä on muistettava vähentää jauhojen määrää 10–30 %.

Lisää tietoa ja esim. yksityiskohtainen ohje gluteenittoman hiivataikinan tekoon ja käsittelyyn löytyy

www.keliakialiitto.fi  

Julkaistu: 20.9.2010

Kysy ja asiantuntijamme vastaavat

Kirjoitathan kysymyksesi riittävän yksityiskohtaisesti, jotta voimme antaa mahdollisimman tarkan vastauksen. Valitsemme parhaat kysymykset ja julkaisemme ne. Nimeäsi ja yhteystietojasi ei julkaista.

Katso myös nämä