Suklaata suklaalle

Suklaata saadaan kaakaopuun kotahedelmän siemenistä, kaakaopavuista. Kaakaopuu Theobróma (”jumalten ruoka”) cacáo on kotoisin Keski-Amerikasta. Atsteekit nauttivat paahdetuista kaakaopavuista valmistettua suklaajuomaa, jota he kutsuivat nimellä xocoatl eli karvas vesi. Kerrotaan, että juoma olisi maustettu pippurilla sekä hunajalla ja sillä uskottiin olevan monia lääkinnällisiä vaikutuksia. Juomalla oli sijansa myös uskonnollisissa riiteissä ja kaakaopavuilla valuutta-arvo.

Hän toi ensimmäisenä kaakaopavun Eurooppaan 1500-luvulla. Espanjan kuningashuone ei tosin aluksi ihastunut siitä valmistettuun vellimäiseen juomaan. Myöhemmin juomaa kehitettiin hienostuneempaan suuntaan, maustaen sitä eri tavoin muun muassa vaniljalla ja sokerilla. Juomasta tuli pian eurooppalaisten kuningashuoneitten ja ylhäisön suosima virkistysjuoma. Tarina kertoo, että juomalla uskottiin olevan potenssia edistävä vaikutus ja, että legendaarinen rakastaja Casanova nautti sitä päivittäin monta kupposellista edellä mainitusta syystä. Juoman uskottiin auttavan myös synnytyskipuihin, ruoansulatusvaivoihin, anemiaan ja flunssaan.

Atsteekkien xocoatl-sanasta muodostui suklaata tarkoittava sana moniin eurooppalaisiin kieliin, esimerkkeinä suomen suklaa, ruotsin choklad, englannin chocolate, italian cioccolato, ranskan chocolat, saksan Schokolade jne.

Kului noin 300 vuotta, kunnes kaakaopapua opittiin vasta käsittelemään uudella tavalla ja teollinen kaakaon ja suklaatuotteiden valmistus vähitellen alkoi. Hollantilainen Conrad J. van Houten kehitti 1800-luvulla kaakaopuristimen, jolla käyneistä, kuivatuista, paahdetuista ja jauhetuista kaakaopavuista saatiin erotetuksi rasva. Tuota luonnollista kasvirasvaa eli kaakaovoita kaakaopavussa on noin 50 prosenttia. Jäljellejäänyt, hieman rasvaa sisältävä, kuiva massa voitiin sen jälkeen jauhaa kaakaojauheeksi.

Sittemmin sveitsiläisen Daniel Petersin kehittämä maitojauhe teki mahdolliseksi pehmeän makuisen maitosuklaan valmistamisen, mikä aloitettiin Sveitsissä 1800-luvun loppupuolella. Sveitsi on yhä suklaantuotannon kärkimaita ja sveitsiläistä suklaata arvostetaan kaikkialla. Saksalaissyntyinen Karl Fazer perusti ranskalais-venäläisen konditorian Helsingin Kluuvikadulle syyskuussa 1891. Kolme vuotta myöhemmin Fazer aloitti suklaan ja konvehtien valmistamisen. Fazerin sininen suklaa lienee nykyisin Suomen suosituin suklaatuotemerkki.

EU:n suklaadirektiivi sanelee standardit alueellaan valmistettaville suklaatuotteille. Jotkut jäsenmaat ovat halunneet säilyttää omien kansallisten suklaidensa valmistukseen ja nimeämiseen liittyviä asioita (esim. Englanti ja Irlanti maitosuklaidensa osalta). Varsinkin muun rasvan, kuin kaakaovoin lisäämisestä suklaaseen ”väännettiin kättä” pitkään Ranskan, Benelux-maiden ja Espanjan kanssa, mutta ne hävisivät lopulta kiistan. EU-maissa eri suklaatuotteiden raaka-aineilla on omat määräyksensä, jotka niiden tulee täyttää, että niitä voidaan kutsua ko. nimellä. Suklaa saa sisältää korkeintaan 5 prosenttia muuta kasvirasvaa kuin kaakaovoita. Suklaan sisältämä eläinrasva saa olla peräisin ainoastaan maidosta tai maitotuotteista, kuten esim. voista. Suklaanvalmistajien tulee ilmoittaa pakkauksessa suklaan sisältämä kaakaoprosentti.

Eu-suklaadirektiivin mukaan ”tummaksi suklaaksi voidaan sanoa tuotetta, joka sisältää kaakaotuotteita (= kaakaokuiva-ainetta ja kaakaovoita) ja sokeria (sekä mahdollisesti soijalesitiiniä ja vaniljaa). Tumman suklaan kaakaokuiva-aineen kokonaispitoisuuden tulee olla vähintään 35 prosenttia, mistä vähintään 18 prosenttia tulee olla kaakaovoita ja vähintään 14 prosenttia rasvatonta kaakaokuiva-ainetta”.

Tumman suklaan maku on voimakas, täyteläinen sekä hieman karvas ja se sisältää usein vähemmän sokeria kuin maitosuklaa. Tummien suklaiden kaakaopitoisuus vaihtelee 35- 99 prosenttiin. Laadukas tumma suklaa sisältää kaakaota vähintään 50 prosenttia. Tumma suklaa on ainestensa takia kalliimpaa kuin maitosuklaa.

Tumma suklaa on tullut suosituksi Euroopassa viime vuosikymmenellä ja suosio jatkuu edelleen. Voimakkain tumma suklaa on melkein mustaa (ranskaksi chocolat noir). Se on ns. gourmet- tai premiumsuklaata, jota todelliset suklaanautiskelijat arvostavat. Enää 40–60 prosentin kaakaopitoisuus ei monille riitä, vaan heidän mielestään ainoa ”oikea” suklaa on 70-85 –prosenttista. Niitä löytyykin useiden ulkomaisten valmistajien valikoimista. Ja löytyy jopa 99 prosenttista! Voimakkaimpien tummien suklaiden hieman karvasta makua vähentää, jos niiden kanssa nautitaan hyvää espressoa tai punaviiniä.

Maitosuklaa määritellään tuotteeksi, ”joka on valmistettu kaakaotuotteista, sokereista, maidosta tai maitotuotteista (sekä sisältää mahdollisesti soijalesitiiniä, vanilliinia tai vaniljaa) ja jossa on vähintään 25 prosenttia kaakaokuiva-ainetta, 14 prosenttia maidon kuiva-ainetta, 2,5 prosenttia rasvatonta kaakaokuiva-ainetta, 3,5 prosenttia maitorasvaa ja jonka kokonaisrasvapitoisuus (kaakaovoi ja maitorasva) on vähintään 25 prosenttia”. Laadukas maitosuklaa sisältää vähintään 30 prosenttia kaakaota. Maitosuklaa on maultaan ja rakenteeltaan pehmeämpää kuin tumma suklaa. Se on myös tummaa suklaata rasvaisempaa, makeampaa ja edullisempaa.

Valkoiseksi suklaaksi ”voidaan kutsua tuotetta, joka valmistetaan kaakaovoista, maidosta tai maitotuotteista ja sokerista (sekä vaniljasta tai vanilliinista ja soijalesitiinistä). Se sisältää vähintään 20 prosenttia kaakaovoita ja vähintään 14 prosenttia maidon kuiva-ainetta, jossa on vähintään 3,5 prosenttia maitorasvaa”.

Koska valkoinen suklaa ei sisällä lainkaan kaakaota, maku on enemmänkin vaniljainen ja maitoinen. Laaduissa on eroja, ja huonoimmissa on liian vähän kaakaovoita, mikä tekee suutuntumasta jauhoisen.

Mielikuvituksella ei ole rajaa suklaatuotteita kehitettäessä. Suklaalevyjä, -patukoita, makeisia, konvehteja ja muita suklaatuotteita höystetään pähkinöillä, manteleilla, rusinoilla, keksinmuruilla, kahvilla, kuivilla hedelmillä, nougatilla, toffeella, kookoksella, muroilla, ja täytetään likööreillä, alkoholeilla, marmeladilla, marsipaanilla sekä eritavoin maustetuilla seoksilla, joissa voi olla esim. krokanttia, jogurttia, minttua, marjoja ja hedelmiä jne. Viimeisin villitys kotimaan markkinoilla on hurjan suosion saanut chilillä maustettu maitosuklaapatukka.

Maitosuklaata ja valkoista suklaata ei tulisi niiden sisältämien maitoainesten takia säilyttää 6 kuukautta pidempään. Tumma suklaa säilyy noin vuoden. Säilyminen edellyttää oikeita olosuhteita eli viileää 15–18 -asteista, kuivaa paikkaa. Suklaa ei pidä auringonvalosta, eikä vahvoista tuoksuista. Liian lämpimässä eli yli 25 asteessa suklaa pehmenee ja sen pintaan nousee rasvakiteitä ns. ”rasvaruusuja”eli pieniä kukkamaisia, valkoisia läikkiä. Sulaneen ja uudelleen jähmettyneen suklaan ulkonäkö, rakenne, maku ja suutuntuma muuttuvat epämiellyttäviksi.

Suklaata ei pidä säilyttää pidempään myöskään jääkaapissa. Huoneenlämpöön otettaessa suklaan pintaan muodostuva kosteus irrottaa pinnasta sokeria, joka pinnan kuivuessa kiteytyy muuttaen pinnan harmaaksi ja rakeiseksi. Suklaan maku saattaa myös kärsiä jääkaapissa. Suklaan paras nauttimislämpötila noin 20 astetta. Koska suklaan sulamispiste on lähellä kehon lämpötilaa, se alkaa herkullisesti sulaa suussa heti, ellei se ole liian kylmää.

Suklaa on monikäyttöinen leivonnassa ja ruuanlaitossa, varsinkin jälkiruokien valmistuksessa. Nyt muodissa ovat erilaiset vahvasti suklaiset, hyydytetyt ja paistetut kakut, muffinit, cookiet, täytepikkuleivät, fondantit, brûléet, mousset, jälkiruokakastikkeet, itse tehdyt makeiset jne. Tummaa suklaata käytetään myös suolaisissa lihan kastikkeissa tuomassa meksikolaista vaikutelmaa.

Saatavissa on monenlaisia suklaalaatuja erilaisiin käyttötarkoituksiin. Varsinaiset leivontaan ja ruuanlaittoon tarkoitetut suklaat ovat käteviä hyvien sulamisominaisuuksiensa takia. Voit käyttää yhtä hyvin myös ns. taloussuklaita ja esim. tummia suklaita, joissa on korkea kaakaopitoisuus (60-70 %). Voimakasta suklaata ei tarvita määrällisesti yhtä paljon kuin esim. tummaa taloussuklaata. Käytä esim. 70 prosenttista tummaa suklaata noin 3/4 taloussuklaan määrästä eli noin 125/200 g. Lisää tarvittaessa sokeria, koska tumma suklaa sisältää vähemmän sokeria kuin tumma taloussuklaa tai maitosuklaa.

Valmistaessasi herkkuja, joudut joko raastamaan, rouhimaan, höyläämään, hienontamaan tai sulattamaan suklaan. Muut sujuvat helpommin, mutta sulatus vaatii hyvät vinkit, että onnistut. Voit sulattaa suklaan vesihauteessa tai mikroaaltouunissa. Suklaakastikkeita tehdessäsi, voit sulattaa suklaan kattilassa muiden ainesten, esim. kerman ja/tai kahvin joukossa.

Laita pienehkön kattilan pohjalle vettä ja kuumenna se kiehuvaksi. Kun vesi kiehuu, ota lämpö pois tai vähennä minimiin. Nosta kattilan päälle sen reunoja suurempi, mieluiten pyöreäpohjainen kulho. Älä anna kulhon koskettaa vettä. Paloittele suklaa kulhoon ja anna sen sulaa välillä sekoittaen, kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Varo, ettei suklaan joukkoon joudu pisaraakaan vettä tai vesihöyryä kattilasta, koska silloin suklaa sakeutuu kokkareiseksi ja sitä on hankala saada enää sulatetuksi.

Jos suklaapakkauksessa on sulatusohjeet, toimi niiden mukaan, mutta soveltaen oman uunisi tehoon. Paloittele suklaa mikrouunin kestävään kulhoon. Esim. 200 gramman tumma taloussuklaalevy sulaa 700 watin mikroaaltouunissa puolella teholla noin 2-3 minuutissa. Sekoita välillä. Tarkkaile sulamista ja vähennä tai lisää aikaa tarvittaessa. Varo kosteuden pääsyä suklaaseen. Samoin liika kuumuus polttaa ja sakeuttaa suklaan pilalle. Maitosuklaa ja valkoinen suklaa sulatetaan alhaisemmalla teholla, koska ne sakeutuvat jo 40-45 asteen lämpötilassa.

Suklaan kulutus on lisääntynyt kaikkialla Euroopassa. Suklaasta on tullut trendituote ja niitä maistellaan kuin viinejä. Ranskalaiset harrastavat suklaan maistelua aina viinien kanssa. Suklaan noin 300 tuoksuaineessa onkin kuvaamista, kun keskustellaan suklaan makuvivahteista. Harrastajille, ammattilaisille ja muille kiinnostuneille löytyy monia kansainvälisiä suklaalehtiä. Upeita suklaamyymälöitä perustetaan koko ajan lisää. Suklaan ympärillä pyörii eri maissa monenlaisia tapahtumia. Myös matkailun parissa löytyy Keski-Euroopasta mukavia suklaakierroksia.

Sveitsi 10 kg Itävaltä alle 10 kg Norja yli 8 kg Tanska yli 8 kg Englanti yli 8 kg Belgia noin 7 kg Ruotsi noin 7 kg Suomi noin 5 kg Ranska noin 4,5 kg Hollanti noin 4,5 kg Espanja noin 1,5 kg

Lähde: Fazer

Kukaan tuskin on voinut olla huomaamatta uutisia tumman suklaan sisältämien flavonoidien hyvistä vaikutuksista. Flavonoidit toimivat elimistössä antioksidantteina eli estävät haitallisten rasvojen hapettumista ja siten verisuonten kalkkeutumista.

Asiasta on maailmalla ja meilläkin tehty paljon tutkimuksia. Kuopion yliopiston kansanterveyden tutkimuslaitoksen tutkimuksessa vuonna 2001saatiin vahvistusta sille, että ns. hyvän HDL-kolesterolin pitoisuudet nousivat tumman suklaan syönnillä. Tällä voisi olla pienessä määrin myönteistä merkitystä sydän- ja verisuonisairauksien ehkäisyn kannalta. Siksi tumman suklaan kohtuullisesta syömisestä ei ainakaan ole haittaa.

Suklaasta on löydetty vähintään 400 eri yhdistettä, joista osalla tiedetään olevan myönteisiä vaikutuksia elimistöön. Syksy on monille suklaansyöntisesonkia. Kun sade vihmoo ja loka roiskuu, on ihanaa käpertyä sohvannurkkaan nautiskelemaan lohdukseen suklaata. Tuntuu kuin se poistaisi alakuloa ja toisi hyvänolon. Siinä onkin perää, sillä suklaan kerrotaan kohottavan aivojen välittäjäaineen serotoniinin määrää, joka puolestaan nostaa mielialaa, samaan tapaan kuin auringonvalo.

Lisäksi suklaan uskotaan kiihdyttävän elimistön tuottamien mielihyvähormonien, esim. endorfiinin erittymistä. Suklaassa on myös piristäviä aineita teobromiinia ja hiven kofeiinia, sekä kannabinoidien kaltaisia yhdisteitä, jotka voivat vaikuttaa aivojen toimintaan samalla tavalla kuin riippuvuutta aiheuttavat aineet. Siitäkö suklaakierteeseen joutuminen johtuukin?! Tuskinpa sentään, on siinä ihan mielihalustakin kysymys.

Suklaanhimon iskiessä tumma suklaa on suositeltavampaa kuin rasvaisemmat ja makeammat suklaat, ainakin jos herkuttelunhimo iskee usein. Tummat suklaat ovat niin voimakkaan makuisia, että parikin palaa auttaa pahimpaan, eikä tule liikakiloja. Mutta suotakoon toki jokaiselle täysi vapaus nauttia omista suklaasuosikeistaan!

Suklaalla voi piristää itseään myös ulkoisesti menemällä rentouttavaan suklaahierontaan, tosin Suomesta suklaahierontaa ei ole saatavissa kovin monesta kauneushoitolasta. Internetin kautta löytyi yksi ainut Joensuusta, joten ainakin siellä voi pyörähtää kokemassa uuden elämyksen. Tukholmasta ja Tallinnasta löytyy myös suklaahierontaa. Hierontaan käytetään ihanalta tuoksuvaa kaakaoöljyä. Ehkäpä joku tekee myös suklaanaamion. Ylellistä ja aivan varmasti virkistävää.