Maku

Roquefort – ranskalaisten kansallisylpeys

Roquefort – ranskalaisten kansallisylpeys

Maailmankuulu ranskalainen roquefortjuusto esittäytyy juttusarjamme ruoka-aarteista ensimmäisenä. Kalkkikiviluolassa kypsytetty ja lampaan maidosta jalostettu aromikas sinihomejuusto viekoittelee voimakkaista juustoista hurmioituvan sellaisenaan tai erilaisissa ruoissa.
Teksti Riikka Kaila
Kuvat Timo Villanen
Mainos

Roquefortjuuston historia on kiehtova sattumien summa. Legenda kertoo pojasta, joka aikoinaan paimensi lammaskatrastaan eteläranskalaisen Combalou-vuoren rinteillä. Kesken evästauon paimen näki metsän siimeksessä kauniin neidon. Poika jätti leipä- ja juustopalansa piiloon luolaan ja lähti seuraamaan kaunotarta. Myöhemmin poika palasi hakemaan eväitään huomaten niiden homehtuneen, mutta juuston maun parantuneen.

Vielä näinä päivinäkin roquefort-juuston koti löytyy noista kalkkikiviluolista ranskalaisen Roquefort-sur-Soulzonin kylän laitamilta. Juuston erikoislaatuisen aromin ja voimakkaan luonteen taustalla ovat luolasta alunperin löydetyn ja kerätyn Penicillium roqueforti -homeen itiöt ja Lacaune-rotuisten lampaiden käsittelemätön täysmaito. Juuston kypsytys tapahtuu kalkkikivikallioisten luolien uumenissa sopivan lämpötilan ja ilmankosteuden vallitessa. Kypsytys kestää 4–9 kuukautta. Kun valmistuspaikka, maidon alkuperä ja valmistusprosessi toteutetaan edellä kuvatulla tavalla, saa juustoa kutsua roquefortiksi ja tuote täyttää EU:n nimisuojavaatimukset.

Ranskassa ja muutamassa muussa Euroopan maassa jopa ennen EU:n aikaa käytetyn alkuperänimisuojan (AOC, Appellation d’origine contrôlée) roquefort sai jo 1925, maan ensimmäisenä juustona. Roquefortia viedään ranskalaisista juustoista eniten ulkomaille, ja se onkin yksi maailman tunnetuimmista sinihomejuustoista. Roquefort-juuston tuottajia löytyy yhteensä seitsemän, joista tunnetuimmat ovat Société ja Papillon.

Aveyronin alueella matkusteleva kulinaristi voi vierailla tarunhohtoisissa luolissa ja tutustua maan uumenissa tapahtuvaan roquefortin valmistukseen. Luolavierailuja tarjoavat useat eri juustonvalmistajat ja niitä järjestetään ympäri vuoden.

Roquefortia kuvaillaan vahvaksi, aromikkaaksi ja kermaiseksi sinihomejuustoksi. Se on usein hieman kosteaa ja rakenteeltaan murenevaa. Roquefortilla on myös korkea suolapitoisuus. Roquefort sopii juustotarjottimelle miedompien juustojen kumppaniksi sekä ruoanvalmistukseen, jolloin sen maku jalostuu maltillisemmaksi. Ruoanvalmistaja loihtii roquefortista esimerkiksi raikkaat salaatit, kermaiset pastat ja kastikkeet sekä maukkaat piiraat. Juustotarjottimella roquefortin voi parittaa esimerkiksi pähkinöiden, viikunoiden, päärynän ja makean viinin (esimerkiksi sauternes tai portviini) kanssa.

Muita ranskalaisia EU:n nimisuojattuja tuotteita:

* Monet juustot, kuten comté, brie de meux

* Bressen kana

* Dijoninsinappi

* Du Puyn linssit

* Nizzan oliivit ja oliiviöljy

Julkaistu: 19.2.2014
Katso myös nämä