Maku

Mausteet leivonnassa

Mausteet leivonnassa

Pulla maistuu kotoisalta, kun muistat lisätä taikinaan lusikallisen kardemummaa. Joulu tuoksuu piparkakulta, eli neilikalta, kanelilta ja inkivääriltä. Perinteiset mausteemme ovat tosiasiassa etelän eksoottisia tuliaisia. Vaniljatankokin kasvaa kuten liaani.
Teksti Midi Vuorela
Kuvat Juha Juntto
Mainos

Kanelipuun maailmanvalloitus on alkanut Sri Lankasta, Burmasta ja Intian eteläiseltä rannikolta. Kanelipuun oksien kaarnakuoren sisin kerros rullataan kanelitangoiksi, jotka käytetään maustamiseen sellaisenaan tai jauhettuna.

Kokonaiset kanelitangot antavat makua glögiin, booleihin, pata-, riisi- ja hedelmäjälkiruokin. Tanko laitetaan ruokaan kypsennyksen alkuvaiheessa ja se poistetaan valmiista ruoasta. Meksikossa kanelitangolla hämmennetään kuumaa kaakaota.

Kaneli on suomalaisten rakastama korvapuustimauste ja omenaruokien kumppani. Perinteisesti sitä ripotellaan riisipuuron ja viilin päälle. Kanelipilvellä voi myös viimeistellä cappuccinon maitovaahtokukkasen.

Mieto kanelijauhe on oivallinen ripottelumauste, jolla puurot ja jogurtit värittyvät kauniin ruskeiksi ja makoisiksi. Jauheena kaneli sopii hedelmien, marjojen, makeiden taikinoiden ja eksoottisten ruokien maustamiseen.

Kiinasta ja Intiasta peräisin olevan inkiväärin mehevän raikasta juurakkoa käytetään maustamiseen joko tuoreena, säilöttynä, kuivattuina paloina tai hienoksi jauhettuna. Inkivääri sopii lähes kaikkiin ruokiin, mutta meillä se on tutumpi jauheena leivonnaisten, jälkiruokien ja juomien maustajana.

Tuore inkivääri on suosittu erilaisissa itämaisissa wokki- ja curryruoissa. Kokonaiset, kuivatut inkivääripalat luovuttavat arominsa ruokiin keittämisen aikana. Kuivattua juurta käytetään harvemmin silloin, kun tuoretta on saatavilla. Inkivääri on monien maustesekoituksien ainesosa. Sokeriliemisäilötyt inkivääripalaset mehevöittävät jälkiruoat ja leivonnaiset.

Indonesian maustesaarilta eli Molukeilta peräisin oleva neilikkapuun vahvan makuisia ja tuoksuisia kuivattuja, aukeamattomia kukkanuppuja käytetään mausteena. Neilikkaa käytetään sellaisenaan tai jauheena. Kokonaisina neilikat luovuttavat makunsa keitettäessä tai uutettaessa. Jouluna neilikat koristavat kinkkua sekä appelsiineja ja niitä löytyy myös glögimaustesekoituksesta.

Hedelmähillot, säilykkeet ja kiisselit saavat raikkaan maun muutamasta neilikasta. Jauhettua neilikkaa käytetään leivonnaisissa, jälkiruoissa ja juomissa.

Kardemumma on monivuotinen yrttipensas ja sitä viljellään eniten Intiassa. Runsaasti eteerisiä öljyjä sisältävästä kardemummasta tulee ensimmäisenä mieleen hyvä kotipulla. Kardemummaa käytetään maailmanlaajuisesti sekä suolaisissa että makeissa ruoissa. Kardemumma maustaa myös jäätelön, kahvin, kakut ja pikkuleivät.

Tämä kaislamaisesti kasvava kasvi tuottaa valkoisia kotahedelmiä. Nahkean, valkoisen kuoren kätkössä on pieniä, tummia kardemummansiemeniä. Suomessa kardemumma ostetaan yleensä jauhettuna, vaikka siemenet säilyttävät aromissa paremmin kuin jauhe.

Pomeranssi on appelsiinia muistuttava, pensasmaisesti kasvava sitrushedelmä. Hedelmän kuivattua, jauhettua kuorta käytetään leivonnaisten, jälkiruokien, jälkiruokakastikkeiden ja juomien maustamiseen. Suomessa pomeranssinkuorta käytetään muun muassa joululeivän maustamiseen.

Tähtianiksen siemenet ovat kiinnittyneet suojalehtineen tähden muotoon. Maku sopii erilasiin kuumiin ja kylmiin juomiin, mauste-sokeriliemiin ja säilöntään. Lakritsilta tuoksuva tähtianis sopii hyvin myös koristeluun.

Piparkakkumauste on useiden, edellä kuvattujen mausteiden summa. Eri valmistajien mausteseokset poikkeavat tosistaan, mutta päämakuina ovat yleensä kaneli, inkivääri, kardemumma ja neilikka. Jauhettuna myytävä piparkakkumauste sopii hyvin myös kakkujen, piirastaikinoiden sekä juureslaatikoiden maustamiseen.

Valmis glögimauste sisältää muun muassa neilikkaa, pomeranssinkuorta, kanelitankoja, kardemummansiemeniä ja tähtianista. Maustesekoitus lisätään kiehuvaan nesteeseen ja sen annetaan hautua 10–15 minuuttia. Siivilöimisen jälkeen nestettä voi käyttää glögin tai muiden kuumien juomien valmistukseen.

Vaniljatanko on orkideoihin kuuluva, puiden rungoilla, liaanin tapaan kasvavan vaniljaköynnöksen kotahedelmä. Vaniljaliaania kasvatetaan puiden runkojen ympärillä, jolloin puiden lehdet tarjoavat sille suojan. Korjattaessa hedelmä on vaaleankeltainen, mutta kuivattamisen ja fermentoinnin aikana se tummuu ja muuttuu aromaattiseksi. Vaniljankukkien pölyttäminen ja poimiminen on käsityötä. Käsityö ja kasvupaikan sääolosuhteet, vaikuttavat vaniljatangon markkinahintaan. Tästä ja pitkästä kuivattamisprosessista johtuu mausteen korkea hinta.

Kiiltävän tumman, päistään kaareutuvan, taipuisan, vaniljatangon sisus on täynnä pieniä tummia siemeniä, jopa 90 000 kappaletta! Vaniljatanko käytetään joko kokonaisena, paloina tai halkaistuna. Siemenet voidaan raaputtaa irti ja lisätä ruokiin yhdessä vaniljatankopalojen kanssa.

Maailman vaniljatangoista suurin osa, 65 %, tulee Madagaskarin saarelta. Madagaskarilta, pieneltä Réniorin saarelta tulee myös maailman eliittiin kuuluva Bourbon vanilja. Sitä, kuten Tahitilta tulevaa vaniljatankoa voi ostaa halli- ja erikoiskaupoista, jotka myyvät myös vaniljaöljyä ja inverttisokeripohjaista vaniljatahnaa.

Aidossa vaniljasokerissa vaniljan maku on uutettu sokeriin tai tomusokeriin. Vaniljan siemenet pilkuttavat valkoisen tai vaaleanruskean sokerin kauniisti. Aito vaniljasokeri maustaa ruoat lempeän aromaattisiksi.

Vanilliini on synteettisesti valmistettu, jota myydään sokeriin sekoitettuna. Hieman pistävän jälkimakunsa ansioista vanilliinisokeria kannattaa käyttää ruokiin varovasti.

Vaniljatiiviste on vaniljan kotahedelmästä väkevöimällä saatava, voimakkaan makuinen mauste. Kallista, voimakkaan makuista vaniljatiivistettä käytetään pieninä määrinä. Leipomot ja elintarvike- ja juomateollisuus ovat vaniljatiivisteen suurkäyttäjiä.

Julkaistu: 28.11.2005
Katso myös nämä