Kotivinkki

Leivän uusi kultakausi – näin arkisesta vatsantäyttäjästä tuli luksusherkku, harrastus ja jopa elämäntapa

Leivän uusi kultakausi – näin arkisesta vatsantäyttäjästä tuli luksusherkku, harrastus ja jopa elämäntapa
Viljojen kulutus on Suomessa laskenut jo pitkään, mutta samaan aikaan leivällä on maassamme aivan erityinen asema. Viime aikoina leivästä, sen ostamisesta ja leipomisesta on tullut arjen sijaan luksusta, harrastus, joillekin jopa elämäntapa.

Siinä ei kauan kestänyt. Kun koronavirus sulki ihmiset maaliskuun puoliväleissä koteihinsa, kaupoista loppuivat muutamassa päivässä vessapaperi ja kohta apteekeista särkylääkkeet. Mutta jo seuraavalla viikolla hamstrauksen kohde oli vaihtunut.

Uutisissa kerrottiin, että asiakkaat olivat tyhjentäneet joukolla markettien jauho- ja hiivahyllyt. Pian sosiaalisesta mediasta näki, mitä näistä aineksista syntyi: teeleipiä, pizzaa, sämpylöitä ja ennen kaikkea pataleipiä, yksi toisensa perään.

Meillä kotona -sivuston suosituinta pataleipäreseptiä luettiin pelkästään maalis-toukokuussa yli 116 000 kertaa.

Pataleipä nousi koronakevään ruokasymboliksi. Ruokakulttuurin professorin Johanna Mäkelän mukaan "pataleipä edustaa jotain erittäin kodikasta ja silti uutta". Lue juttu pataleipäbuumista täältä.
Suomessa leivän asema on omaa luokkaansa. Sen näkee erilaisista sananlaskuistakin: leipä vahvin suksen voide. Leipä miehen tiellä pitää.

Poikkeustilassa suomalaiset olivat siis heti valmiit käärimään hihansa – ja upottamaan kädet taikinaan.

Se ei yllättänyt professori ja ruokakulttuurin tutkija Mari Nivaa.

– Leipä on aina ollut suomalaisille tärkeä asia, ja menneinä vuosisatoina katovuodet ja leipäviljan menetys ovat olleet ruokahuollon kannalta katastrofi, hän sanoo.

Kaikissa maailman ruokakulttuureissa on oma arvoasteikkonsa, jolle eri ruoat ja raaka-aineet sijoittuvat. Kaikkein arvostetuinta on yleensä punainen liha, onhan se raaka-aineista kallein.

Mutta Suomessa leipä tuntuu olevan aivan omassa luokassaan, Niva kuvailee.

Sen näkee erilaisista sananlaskuistakin: leipä vahvin suksen voide. Leipä miehen tiellä pitää. Tuoda leipä pöytään.

Suomalaisten leipäsuhde on kuitenkin ollut muutoksen tilassa jo pitkään. Syömme kolme kertaa vähemmän viljoja kuin sukupolvet sata vuotta sitten. Samaan aikaan leivästä, sen ostamisesta ja leipomisesta on tullut arjen sijaan luksusta, harrastus, joillekin jopa elämäntapa.

Miten siinä niin kävi?

Teemu Aura lähti parikymppisenä töihin Yhdysvaltoihin. Hän päätyi Nantucketin lomasaarelle viiden tähden luksushotelliin ja oppi siellä leivonnan salaisuuksia.

Kondiittori-leipuri ja kokki Teemu Aura luuli pitkään, että kaikki ihmiset leipovat leipänsä itse. Niin nimittäin hänen lapsuudenkodissaan tehtiin. Nuorena aikuisena Aura sitten yllättyi, kun tajusi monien hakevan sämpylät ja limput kaupasta.

Nykyään hän myy niitä asiakkaille itse. Aura ja hänen kollegansa Markus Hurskainen perustivat vuonna 2011 Helsinkiin Teemu & Markus -nimisen patisserien, joka on kasvanut vuosien mittaan kivijalkakonditoriasta moneen suuntaan: on kahvilaa, pitopalvelua, leivosten kotiinkuljetusta ja in house -leipomoita suurissa ruokakaupoissa. Erityisesti asiakkaat ovat yhtiön juureen leivottujen leipien perään.

Kaksikon tiet erkanivat viime vuonna. Hurskainen päätti keskittyä ravintolatoimintaan, ja Aura jäi pyörittämään leipä- ja leivosketjuaan.

Teemu Auran leipomisinnostus seurasi häntä Yhdysvalloista takaisin Suomeen. Kun hän paluunsa jälkeen perusti yhtiökumppaninsa kanssa Demo-ravintolan, se oli tuohon aikaan yksi ensimmäisiä helsinkiläisravintoloita, jossa leivottiin leipää joka päivä.

Viime vuosina pieniä leipomoita on ilmestynyt katukuvaan yhä enemmän, ja niin ravintolat kuin marketit ovat alkaneet panostaa leivontaan. Asiakkaille ei enää kelpaa kuivahtanut muovipussileipä. Nyt halutaan hapanjuuriherkkuja, artesaanisämpylöitä, tuoretta focacciaa ja kiiltäväpintaisia briosseja.

Millaisia vinkkejä ammattilainen antaisi kotileipureille? Mikä on hyvän leivän salaisuus?

– Sanoisin, että kyllä vaaka kannattaa ostaa. Ja noudattaa aluksi tarkkoja reseptejä. Mitään muuta ei oikeastaan tarvitsekaan. Jos ei ole kulhoa, taikinan voi sekoittaa vaikka pöydällä. Niin minäkin välillä kotona teen, Aura kertoo.

Vaa’alla jauhot ja muut aineet saa punnittua grammalleen, mikä on Auran mukaan leivonnassa tärkeää.

Yksi syy rikkaaseen leipäkulttuuriin on sijaintimme idän ja lännen välimaastossa.

Poikkeuksellinen kevät on näkynyt Teemu Auran leipomon toiminnassa. Aivan aluksi asiakkaat kaikkosivat, ja osa työntekijöistä piti lomauttaa. Ruisleivän leipominen laitettiin sen takia hetkeksi ”koronatauolle”.

Vähitellen kysyntä alkoi kuitenkin taas kasvaa.

– Onhan hyvä leipä sellaista luksusta. Ihmiset kaipaavat pieniä herkkuja, kun maailmantilanne ahdistaa. Erityisesti tietysti sellaisia, jotka eivät maksa kauhean paljon, Aura arvelee.

Hänkin on seurannut kevään kotileivontainnostusta, ja on siitä iloinen.

– Se on se hyvä puoli tässä tilanteessa. Että ihmiset löytävät tiensä taas perusasioiden äärelle.

Mutta onko leipä enää mikään simppeli perusasia?

Kun Eliisa Kuusela innostui hapanjuurileivästä, se oli Suomessa vielä melko tuntematon asia. ”Juurileivonta yhdistettiin täällä pitkään pelkästään ruisleipään.”

Eliisa Kuusela on aina rakastanut leipää, mutta vielä viisi vuotta sitten hän oli vakuuttunut siitä, ettei voi syödä sitä. Kuusela työskenteli tuolloin Norjassa sairaanhoitajana. Kaupan leipä aiheutti hänelle turvotusta, vatsavaivoja ja väsymystä. Silti hän sortui säännöllisesti syömään sitä, vaikka joutui myöhemmin kärsimään.

– En voinut ottaa leipää töihin evääksi, siitä tuli niin vahva väsymyskooma, Kuusela sanoo.

Sitten Kuusela tuli maistaneeksi paikallisen leipomon hapanjuureen leivottua leipää ja yllättyi. Se oli herkullista, mutta mikä tärkeintä: ei aiheuttanut hänelle oireita.

– Silloin minä hurahdin tähän juttuun. Tuli sellainen olo, että tästä pitää kertoa muillekin, hän kuvailee nyt.

Hapanjuurileipää ei ole osoitettu tieteellisissä tutkimuksissa yksiselitteisesti terveellisemmäksi kuin hiivaleipää.Kuusela ei ole silti ainut, joka on kertonut kokevansa sen tuntuvan vatsaystävällisemmältä vaihtoehdolta.

Hurahduksensa jälkeen Kuusela alkoi opetella juurella leipomista itse ja antoi vinkkejä myös ystävilleen. Melko pian hän päätyi perustamaan hapanjuurileipomiseen keskittyvän Facebook-ryhmän. Aluksi se oli vain lähipiirille.

Nykyään ryhmässä on yli 19 000 jäsentä.

Uskon, että pian puhumme esimerkiksi erilaisista jauholaaduista samalla tavalla kuin viiniin käytetyistä rypäleistä nykyään.

Hapanjuuri on muuttanut Kuuselan koko elämän. Hän on jäänyt Suomeen ja vaihtanut ammattia. Nyt leipä vie kaiken hänen aikansa – vaikka itse leipomishommiin hapanjuuriguru ehtii nykyään harvemmin.

Kuusela vetää kursseja niin livenä kuin verkossa ja on tehnyt aiheesta jo useamman kirjan. Lisäksi hän konsultoi sekä maatalous- että elintarvikealan ihmisiä leipä- ja leivonta-asioissa.

Hän uskoo, että hapanjuurileipä on tulevaisuuden juttu. Pian meillä järjestetään leipämaisteluita samalla tavalla kuin nyt viinipruuveja, Kuusela sanoo.

– Uskon, että pian puhumme esimerkiksi erilaisista jauholaaduista samalla tavalla kuin viiniin käytetyistä rypäleistä nykyään.

Tilanne on tällä hetkellä Kuuselan mielestä hieman tuskastuttava. Jauhopussin kyljestä ei löydy tietoa esimerkiksi viljalajikkeesta tai jauhon vahvuusasteesta.

Eliisa Kuusela käyttää pääosin pienten tuottajien luomujauhoja. Jonkin verran hän jauhaa jauhoja myös itse, omalla pienellä myllyllään.

Hapanjuurileivonnalla on rajallisen jauhovalikoiman lisäksi toinenkin ongelma: vähän vaikea maine. Ajatellaan, että se vaatii tarkkoja mittalaitteita ja insinöörimäistä hifistelyä. Mediassa on puhuttu myös paljon siitä, miten hapanjuurileipomista harrastavat etenkin nuoret miehet.

Kuusela tyrmää tämän käsityksen.

– Meidän Facebook-ryhmässämme 90 prosenttia harrastajista on naisia. Ehkä nuoret miehet ovat vain innokkaampia kertomaan harrastuksistaan ja perustamaan vaikkapa Instagram-tilejä leipiensä esittelyyn.

Eikä hapanjuurileivonta ole Kuuselan mielestä ollenkaan vaikeaa. Päinvastoin, se sopii kuulemma nimenomaan laiskoille leipureille – vaikka viekin toki aikaa. Samalla voi kuitenkin touhuta muuta.

– Paras lopputulos tulee yleensä silloin, kun hapanjuuritaikinan unohtaa vähäksi aikaa pulputtamaan itsekseen.

Ruoanlaitto on poikkeusaikoina ollut monelle ylimääräinen velvoite, leipominen vapaaehtoista. Ehkä se juuri siksi on niin mukavaa. Melkein luksusta.

Suurimman osan ajasta taikina siis tekeytyy ihan rauhassa keskenään.

Koronakevään aikana hapanjuuriryhmäänkin tuli miltei 5000 uutta jäsentä. Kun on kerrankin aikaa olla kotona, voi samalla panna taikinan kohoamaan.

Ja siinä missä ruoanlaitto on poikkeusaikoina ollut monelle ylimääräinen, raskaskin velvoite, leipominen on vapaaehtoista. Ehkä se juuri siksi on niin mukavaa. Melkein luksusta.

Kun suomalainen menee ulkomailla ruokakauppaan ostamaan leipää, hän hämmentyy. Valikoima on erilainen, suppeampi.

Yksi syy Suomen rikkaaseen leipäkulttuuriin on sijaintimme idän ja lännen välimaastossa: vaikutteita on tullut monesta suunnasta. Juuri siksi meillä on niin paljon erilaisia paikallisia herkkuja makeasta saaristolaislimpusta happamaan jälkiuunileipään, karjalanpiirakoihin ja Pohjois-Suomen litteään rieskaan.

Kun jokin on tuttua, sitä ei aina muista arvostaa. Noin kymmenen vuotta sitten Suomen valtasi karppausbuumi. Silloin leivän kulutus väheni ja imago kärsi. Erityisesti vehnäleipä julistettiin pannaan. Sitä alettiin pitää lihottavana ja epäterveellisenä.

Viime vuosina leivänkulutus on kuitenkin ollut varovaisessa kasvussa. Yksi syy siihen ovat niin sanotut artesaanileivät, vaikka ”artesaanileivälle” ei sinänsä olekaan olemassa mitään tiettyä määritelmää.

– Pientuottajien leivät erottuvat selkeästi isojen ketjujen tuotteista, ja ovat saaneet kuluttajien mielessä erilaisen aseman, tutkija Mari Niva selittää.

– Niihin yhdistetään aitouden, kunnollisuuden ja jopa isänmaallisuuden kaltaisia mielikuvia, vaikka ainesosat olisivatkin samoja kuin muovipussileivässä.

Kun pari vuotta sitten maallemme valittiin uutta kansallisruokaa, ruisleipä voitti äänestyksen ylivoimaisesti.

Monissa muissa maissa leipää ei syödä aterian yhteydessä kuten Suomessa. Meillä tapa on kirjattu jopa virallisiin ravitsemussuosituksiin. Leipää on poikkeuksetta tarjolla koulun ruokalassa ja työpaikan kuppilassa.

Mari Niva oli vuonna 2012 mukana toteuttamassa laajaa pohjoismaista tutkimusta kuluttajien ruokatottumuksista. Siinä kysyttiin, mitä sisältää ”kunnon ateria kotona”. Esimerkiksi ruotsalaisista ja norjalaisista vain noin kymmenen prosenttia ajatteli, että kotiruoan kanssa tulisi tarjota leipää. Suomalaisista taas yli 40 prosenttia katsoi, ettei ateria ole ”kunnollinen”, jos siihen ei sisälly leipää.

Viime vuosien hittejä ovat hapanjuurileipien, pataleipien ja pienleipomoiden lisäksi olleet erilaiset terveysvaikutteisina markkinoidut tuotteet. Kaupallisesti menestynein näistä on kauraleipä. Siihen on yhdistetty monenlaisia terveyshyötyjä.

Mari Niva arvelee, että yksi syy ruisleivän laskevaan kulutukseen on se, että monet ennen tummaa leipää syöneet ovat siirtyneet ostamaan kauraleipää.

Silti ruisleivällä on suomalaisessa kulttuurissa oma, erityinen asemansa. Kun pari vuotta sitten maallemme valittiin uutta kansallisruokaa, ruisleipä voitti äänestyksen ylivoimaisesti.

Se yllätti ruokatutkijan.

– Olin ajatellut, että karjalanpiirakka olisi ollut kisassa vahvoilla, Mari Niva myöntää.

– Tummaa leipää syödään muuallakin, piirakka olisi ollut persoonallisempi vaihtoehto.

Ruokaan liittyy kuitenkin paljon tunteita, ja siksi kansallisruokakisassakaan eivät välttämättä päde järkiargumentit. Ruisleipä on pitkään ollut suomalaisuuden symboli. Onhan ruis sitkeä vilja, joka menestyy jopa Suomen kovissa pakkasissa.

Ikään kuin tiivistettyä, syötävää sisua.

Julkaistu: 4.9.2020
Kommentoi »