Maku

Kreikkalaisia leivonnaisia

Kreikkalaisia leivonnaisia

Leipä ja oliiviöljy muodostavat kreikkalaisen keittiön vankkumattoman, ikiaikaisen kivijalan. Makeissa leivonnaisissa maistuvat paahteiset mausteet, mantelit ja pähkinät.
Teksti Saara Törmä
Kuvat A-lehtien kuva-arkisto
Mainos

Kreikan ruoka- ja leipäkulttuuri on sekoitus traditioita kaikkialta Välimeren alueelta. Kreikkalaiset ovat jakaneet omasta ruokaperinteestään muille, ja vastaavasti ottaneet oppia ympäröivistä keittiöistä.

Suurimman jäljen nykykreikkalaisiin ruoka- ja leivontatapoihin ovat jättäneet turkkilaiset, jotka hallitsivat aluetta 1400-luvulta 1800-luvun alkuun. Muiden muassa litteä pita-leipä (kirjoitetaan myös pitta) sekä ohuen ohut filotaikina (kreikaksi phyllo eli lehti) ovat Turkin tuliaisia. Keksinnöt eivät kuitenkaan ole turkkilaisten ikiomaa käsialaa. Litteät, taskulliset leivät ja ohuet taikinat ovat yleisiä kaikkialla arabimaailmassa.

Ennen turkkilaisvaltaa Kreikka oli osa Bysanttia, jota puolestaan edelsi Rooman valtakunnan aika. Valloittajien myötä kreikkalaiset vaikutteet ja kirjoitukset levisivät laajalle. Antiikin Kreikkaa ihannoitiin jo roomalaisajalla, mutta samalla Rooman valta päätti antiikin kulttuurin kukoistuskauden.

Pizzan esikuvia

Antiikin Kreikan mytologia on täynnä mutkikkaita sukulaisuussuhteita, rakkautta ja uskottomuutta. Mukana on myös roppakaupalla tarinaa ruoasta ja juomasta. Kreikan jumalat olivat yhtä innokkaita syömään kuin ihmiset.

Jumalten ohjastamat antiikin ajan ihmiset olivat taitavia leipureita. He kehittelivät muun muassa muuratun leivinuunin. Leipomiseen käytettiin valkaisemattomia täysjyväjauhoja ja leipien maustamisessa hyödynnettiin mielikuvitusta.

Vanhoissa kirjoituksissa on säilynyt merkintöjä antiikin ajan ruokatavoista. Esimerkiksi noin vuonna 200 elänyt kirjailija Athenaios luettelee teoksessaan Deipnosophistae (vapaasti suomennettuna Viisaiden päivällinen) yli 70 erilaista leipätyyppiä.

Kreikkalaiset osasivat nostella leipätaikinapohjan päälle erilaisia täytteitä – lihaa, kalaa ja vihanneksia. Voi siis hyvällä syyllä sanoa, että varhaista pizzaa on syöty jo antiikin Kreikassa. Uskaliaimmat väittävät, että kreikan kielen piirakkaa merkitsevä sana pitta on myöhemmin kulkeutunut italialaiseen keittiöön, jossa se on vähitellen muotoutunut pizzaksi.

Kreikkalaiset eivät kuitenkaan voi noin vain ilmoittautua pizzan keksijöiksi, sillä samalla perusidealla on tehty ruokaisaa leipää lähes kaikkialla Välimeren ympäristössä. Yksinkertaisimmillaan leipäpohjalle on valutettu oliiviöljyä, toisinaan päälle on heitetty kourallinen oliiveja.

Maalaisleipää ja valkosipulia

Leivän ja oliiviöljyn liitto oli antiikin ajan ruokavalion perusta ja sitä se on edelleen. Valikoima on laaja ja paikallisia erikoisuuksia on paljon. Yleisintä leipää on kuitenkin suuri, vehnäinen, karkea ja rapeakuorinen maalaisleipä.

Kaikkein yksinkertaisemmin nälän saa karkotettua kreikkalaisittain, kun paahtaa maalaisleipää, hieraisee sen päälle hieman valkosipulia ja lorauttaa päälle muutaman lusikallisen oliiviöljyä. Kokonainen ateria voi koostua ainoastaan leivästä, juustosta ja oliiveista.

Kreikassa leivän päälle tuskin koskaan levitetään voita, mutta sen sijaan erilaiset tahnat ja kastikkeet, kuten tsatsiki tai leipä-mätitahna ovat suosittuja. Leivällä myös kaapaistaan lautaselle jääneet öljyt ja kastikkeet, mutta leipää harvemmin dipataan öljyyn, kuten monissa maailman ravintoloissa on opittu tekemään.

Tuhansien reseptien baklava

Erilaiset suolaiset, yrteillä maustetut ja filotaikinasta leivotut piiraat ovat Kreikassa hyvin yleisiä. Paikalliset eivät ihmeemmin perusta makeista jälkiruoista, mutta erilaiset kahvin kanssa tarjoiltavat leivonnaiset ovat suosittuja.

Lähi-idän, Turkin, Kreikan ja koko Balkanin alueen kuuluisin leivonnainen on baklava, pähkinöillä, manteleilla ja toisinaan myös kuivatuilla hedelmillä täytetty filotaikinaleivonnainen. Sen uskotaan olevan alkujaan assyrialainen keksintö, jota on maisteltu jo noin tuhat vuotta ennen ajanlaskumme alkua.
Nykyään baklavaohjeita lienee tuhansia, ja täytevaihtoehtoja on lukuisia. Joissakin variaatioissa saattaa olla jopa suklaata. Baklava ei kuitenkaan ole baklava, ellei leivonnaisen päälle kaadeta lopuksi sokerista tai hunajasta ja vedestä keitettyä siirappilientä, joka on maustettu esimerkiksi kanelilla, neilikalla ja sitrushedelmillä.

Monet kreikkalaiset makeat leivonnaiset muistuttavat baklavaa siinä, että ne saavat lopuksi siirappikasteen. Toiset makeat herkut taas jätetään tarkoituksella kuiviksi. Erityisesti monien pikkuleipien suutuntuma on miellyttävällä tavalla yhtä aikaa jauhoinen ja täyteläinen. Tällaiseksi voisi luonnehtia myös tahinopitaa, hauskaa paastonajan kakkua, joka ei sisällä lainkaan voita tai munia.

Miksi vilja ei kasva talvella?

Antiikin kreikkalaisen mytologian mukaan ensin oli Kaaos. Hänestä syntyi Gaia, äiti maa, joka synnytti kumppanikseen Uranoksen, taivaan. Heidän liitostaan syntyi 12 titaania, vahvaa ja väkivaltaista olentoa. Heistä kaksi, Kronos ja Rhea, lyöttäytyivät yksiin ja saivat liudan lapsia, muiden muassa Zeuksen, jumalten johtajan.

Zeus oli naistenmies. Hän vietteli jopa sisarensa Demeterin, joka oli maan, viljan ja hedelmien jumalatar. Demeter oli leivän suojelija, joka opetti ihmisille kylvämisen ja kyntämisen taidon.

Zeukselle ja Demeterille syntyi tytär Persefone, joka puolestaan joutui Zeuksen ja Demeterin veljen, Haadeksen, kaappaamaksi. Demeter ei kestänyt tyttärensä menetystä, vaan etsi ikävissään Persefonea.

Jotta etsinnät helpottuisivat, Demeter kielsi luontoa kasvamasta. Lopulta maa autioitui, ja Zeuksen oli yritettävä saada Persefone takaisin. Haades-setä suostui luovuttamaan tytön, mutta syötti Persefonelle granaattiomenan siemeniä. Hedelmä sitoi Persefonen Haadeksen valtakuntaan, Manalaan.

Persefone saa viettää äitinsä kanssa kaksi kolmasosaa vuodesta. Silloin Demeter antaa viljan kasvaa ja luonnon vihannoida. Kolmasosaksi vuotta Persefone joutuu palaamaan takaisin Haadeksen luo. Silloin Demeter käskee luonnon nukahtaa.

Julkaistu: 18.1.2006
Katso myös nämä