Kotivinkki

Käytätkö aina vain mustapippuria? Lue, miten otat kaiken irti pippureista

Käytätkö aina vain mustapippuria? Lue, miten otat kaiken irti pippureista

Lukija kysyy: Tarvitsen neuvoja, miten käyttäisin kokatessa pippureita, muutakin kuin mustapippuria. Miten hyödyntäisin erilaiset pippurit ruoanlaitossa?
Teksti Kotivinkki
Kuvat A-lehtien kuva-arkisto
Mainos

"Eri pippurit sopivat erilaisiin käyttötarkoituksiin. Jos ollaan ihan tarkkoja, kaikki maustehyllyn pippuri-nimellä kulkevat eivät käytännössä kuitenkaan ole pippureita. Pippuri (Piper nigrum) on Intiasta kotoisin oleva köynnöskasvi. Siitä saadaan kolmea erilaista pippuria: musta-, valko- ja viherpippuria, jotka ovat kypsyysasteeltaan erilaisia. Pippureiden maku on sitä voimakkaampi, mitä kypsempi marja on. Jokaisella näistä on omaperäinen, persoonallinen arominsa: mustapippurilla hienostunut, valkopippurilla vahvistava ja viherpippurilla sävyttävä aromi. Pippureiksi kutsutaan myös rosee- ja maustepippuria sekä cayennepippuria, vaikka ne ovatkin eri kasvien marjoja tai hedelmiä.

Mustapippurit poimitaan puolikypsinä vihreinä terttuina, jotka kuivataan auringossa, kunnes ne muuttuvat mustiksi ja pinnaltaan ryppyisiksi. Tämä maailman käytetyin mauste on oivallinen yleismauste, joka sopii miltei kaikkeen ruoanvalmistukseen. Pitkään kypsennettäviin keittoihin ja pataruokiin sekä liemiin, esimerkiksi sipulikeittoon, mustapippuri kannattaa lisätä kokonaisena. Näin se on helppo siivilöidä pois tai jättää syömättä ruokalautaselta. Voimakkaan aromikas, vastajauhettu mustapippuri sopii hillitysti käytettynä salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin. Monet Välimeren maiden ruoat saavat raikkaan makunsa mustapippurista. Vastajauhettu mustapippuri sopii myös juhlavampiin ruokiin, esim. kasvisterriineihin ja savukalatahnoihin.  

Viherpippuri saadaan siten, että raaka vihreä marja poimitaan raakana ja joko kuivataan pakastamalla tai ilmakuivaamalla tai säilötään mietoon viinietikkaan.  Kuivattu viherpippuri on hauras ja sen voi helposti murskata kämmenellä. Kokonainen viherpippuri sopii hyvin myös maustemyllyyn muiden pippureiden seuraksi. Miedosti maustava, hienonmakuinen viherpippuri sopii niin arkiseen pastaruokaan, peruna-omenavuokaan, lämpimiin voileipiin ja jauheliharuokiin kuin juhlavampiin ruokiin, grillattuun lihaan, paistettuihin lohimedaljonkeihin ja viinikastikkeisiin. Kokeile maustetta hienoksi murskattuna myös jälkiruokiin, esimerkiksi mansikka- ja jäätelöjälkiruokiin. Etikkaan säilötyt viherpippurit ovat kirpeitä ja voimakkaan makuisia. Ne sopivat hyvin salaatteihin ja kastikkeisiin.

Valkopippuri on pippuriköynnöksen kypsä hedelmä, joka kypsyessään muuttuu punaiseksi. Poimimisen jälkeen kypsät hedelmät liotetaan vedessä. Liotuksen jälkeen kuorikerros rouhitaan ja alta paljastuu valkopippuri, joka kuivataan auringossa. Valkopippurin maku on voimakas, varsinkin hienoksi jauhettuna. Vastajauhettu valkopippuri on erittäin aromikasta ja voimakastuoksuista. Maustetta kannattaakin mitata vakaalla kädellä, sillä liika valkopippuri on helposti niin hallitseva, ettei ruoasta erota muita makuja. Valkopippuri sopii erityisen hyvin kalalle ja vaalealle lihalle. Porkkana- ja maksalaatikko saavat ”sen oikean makunsa” jauhetusta valkopippurista, samoin graavilohi, öljy- ja kermaviilipohjaiset salaatinkastikkeet, mätikastike ja majoneesi. Kokonaiset valkopippurit maustavat etikkaliemiä ja säilykkeitä.

Roseepippuri ei ole sukua musta-, valko- ja viherpippurille, vaan se on eteläamerikkalaisen puun kuivattu marja. Maku on pehmeän mieto ja hieman makeahko. Myös roseepippuri murskaantuu viherpippurin tapaan herkästi sormien välissä.  Keveästi maustavana roseepippuri sopii yhtä hyvin kala- kuin kasvisruokiinkin, esimerkiksi perunapaistoksiin, herkkusienisalaatteihin ja graavikalaan. Lisäksi se maustaa lempeästi jälkiruokia, esimerkiksi hedelmäsalaatteja ja jäätelöä ja se on kaunis ruokien ja salaattien koriste.

Maustepippurit ovat myrttikasveihin kuuluvan pimenta- eli maustepippuripuun vihreinä raakileina, jotka auringossa kuivuessaan muuttuvat tummanruskeiksi pippureiksi. Maustepippuri on saanut nimensä todennäköisesti aromaattisen makunsa vuoksi, jossa on niin muskottia, neilikkaa kuin pippuriakin. Kokonainen maustepippuri antaa hienon maun liha- makkarakeitolle, karjalanpaistille ja esimerkiksi hirvipadalle. Pippureilla maustetussa vedessä keitetyt nakit maistuvat mukavasti erilaisilta.  Sillin, silakkarullien ja lipeäkalan maustajana maustepippuri on mitä mainioin. Jauhettu maustepippuri ja jauheliharuoat, -piiraat ja -pasteijat kuuluvat saumattomasti yhteen. Myös juuressoseisiin ja sienimuhennoksiin jauhettu maustepippuri antaa mukavan maun. Maustepippuri sopii loistavasti myös maustekakkuihin ja pipareihin. Jos neilikka on tilapäisesti loppu, voit korvata sen mainiosti maustepippurilla.

Cayennenpippurilla on harhaanjohtava nimi. Nimestään huolimatta se ei ole pippuri, vaan kuivatusta cayenne-nimisestä chilipaprikasta jauhettu mauste. Cayennenpippuri on polttavan tulista ja antaa sopivasti annosteltuna lämpimän säväyksen moniin ruokiin. Jo pieni ripaus cayennea syventää makuja lihapadassa, kala- ja äyriäiskeitoissa ja lämmittää mukavasti esimerkiksi espanjalaisessa munakkaassa. Meksikolaisen tortillan jauhelihatäyte vaatii poltetta jo huomattavasti enemmän. Joskus tätä tulista maustetta voi ropsauttaa liikaa, koska se ei aluksi juurikaan maistu, polte tulee vasta tovin päästä."

Vastaajana Marttaliiton kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen.

Julkaistu: 8.3.2017
Katso myös nämä