Punajuuren oletetaan kulkeutuneen Eurooppaan arabien matkassa. Kreikassa punajuurta viljeltiin jo ennen ajanlaskumme alkua, meillä sen viljely on aloitettu vasta 1800-luvulla. Punajuuren muoto vaihtelee pullean litteänpyöreästä pitkänomaiseen. Sen vahva väri kertoo tärkeistä bioaktiivisista aineista, jotka toimivat elimistön suoja-aineina. Punajuuri kerää maaperästä nitraatteja, jonka takia sitä ei suositella alle yksivuotiaille lapsille.

Nuoret vastakorjatut punajuuret ovat mehevän maukkaita ja makeita ja ne kypsyvät nopeasti. Talven yli varastoidut punajuuret vaativat pidemmän kypsentämisajan, sillä niistä tulee kovempia varastoinnin aikana sokerin muuttuessa tärkkelykseksi. Keitettäessä punajuuret luovuttavat runsaasti väriä ja padoissa, keitoissa sekä kastikkeissa punavioletti värjääkin kaikki ruoka-aineet. Silloin kun on mahdollista, punajuuri kannattaakin keittää kuorineen, sillä kuoren, kannan ja juurenpään säilyttäminen estää värin karkaamista. Kuorineen keitetyt punajuuret voit jäähdyttää nopeasti kylmällä vedellä käsittelylämpöisiksi. Jäähtyneistä punajuurista kuori liukuu pois käsin irrottamalla.

Punajuuri sopii raakana ja kypsänä kylmiin sekä lämpimiin ruokiin. Se täydentää mainiosti myös erilaisia liharuokia. Punajuuri antaa borssikeitolle ja lindströminpihveille sekä monille muille klassikkoruoille sen oikean ulkonäön ja maun. Vahvat yrtit kuten timjami, oregano, salvia ja rosmariini sekä pippurit sopivat punajuuren seuraan. Feta- ja sinihomejuusto muodostavat herkullisen makuparin punajuuren kanssa. Etikkapunajuuret ja erilaiset punajuurivalmisteet täydentävät aterioita ympäri vuoden.

Puna-valkoraidallisen raitajuuren poikkileikkauspinta muistuttaa tikkataulua. Joskus raidat saattavat olla varsin huomaamattomat tai puuttua kokonaan. Raaka raitajuuri säilyttää värinsä hyvin, mutta keitettäessä värit haalenevat ja jäljelle jää vain aavistus raidoista. Raitajuuri sopii hyvin muiden juuresten ja kasvisten, lihan ja siipikarjan kumppaniksi, sillä se ei värjää ruokia. Se on myös keittiökasvimaan kaunistus komeine vihreine lehtineen ja punaisine varsineen.

Pyöreän keltajuuren oranssinhehkuinen väri ja kullankeltainen sisus on makea sekä mieto ja keltanaurista muistuttava. Poikkileikkauksessa näkyy haalean keltaiset raidat. Väri säilyy hyvin ja syvenee kypsennettäessä. Keltajuurikas syödään kypsänä tai raakana. Maukkaat nuoret lehdet voi silputa salaattiin.

Raita- ja keltajuuren lisäksi punajuuriin kuluu myös albiino punajuuri, eli valkojuurikas, joka on maultaan miedompi ja aavistuksen makeampi.

Vahvanmakuisena liemijuureksena tunnettu palsternakka muistuttaa muodoltaan porkkanaa. Paksu tyvi suippenee teräväksi kärjeksi ja juures saattaa kasvaa jopa puolen kilon painoiseksi. Tämä porkkanan sukulainen olikin tärkeä kasvis Euroopassa ennen perunan tuloa. Jo muinoin keltit viljelivät palsternakkaa ja se oli myös tuttu kasvis kreikkalaisten ja roomalaisten ruokapöydissä. Suomeen sen oletetaan kotiutuneen jo 1300-luvulla.

Keittojen ja kastikeliemien lisäksi makeahko palsternakka sopii käytettäväksi sellaisenaan juuresten tapaan. Siitä valmistuu herkullinen kiusaus kinkku- ja sipulisuikaleiden sekä kerman kanssa. Vihreitä lehtiä voit silputa kastikkeisiin ja keittoihin makua antaman. Palsternakan aromaattinen tuoksu ja maku johtuvat sen sisältämästä voimakastuoksuisesta aromiöljystä. Kuoritut palsternakat säilytetään kylmässä vedessä, johon voi lisätä palan sitruunaa pitämään juureksen väriä puhtaan valkoisena.

Maa-artisokka on Perusta kotoisin oleva, monivuotinen, parimetriseksi kasvava asterikasvi, joka on auringonkukan sukulainen. Lajikkeesta ja kasvupaikasta riippuen mukulan ulkomuoto on muhkurainen tai sileähkö, pitkulainen tai pyöreä. Eurooppaan maa-artisokka rantautui 1600-luvun alkupuolella ja ainakin Turun saaristossa sitä viljeltiin jo samalla vuosisadalla.

Alkuun tätä arvostettua kasvista käytettiin varsinkin makeissa ruoissa ja myöhemmin perunan tapaan. Perunan yleistyessä maa-artisokan viljely on vähentynyt Euroopassa. Maa-artisokka on monivuotinen kasvi, jonka mukulat säilyvät maassa talvenkin yli, maa-artisokka ei siis säikähdä kylmää. Maa-artisokasta käytetään joskus myös nimeä Jerusalemin artisokka.

Maa-artisokka sisältää inuliini-nimistä hiilihydraattia, joka koostuu kolmestakymmenestä eri hedelmäsokerista. Inuliinipitoiset kasvikset sopivat hyvin diabeetikoiden ruokavalioon, koska ne auttavat verensokerin pysymistä vakaana. Inuliinilla tiedetään olevan suotuisa vaikutus veren kolesteroliin ja se edistää terveydelle hyödyllisten bakteerien kasvua suolistossa. Keitettyä maa-artisokkaa suositellaan keittona ja muhennettuna, se sopii mainiosti myös herkkävatsaisille. Kansanlääkinnässä maa-artisokkaa on käytetty niin diabeteksen kuin reumankin hoitoon.

Sileäpintaisten maa-artisokkien käsittely on helpompaa kuin muhkuraisten. Raakana kuoritut maa-artisokat säilytetään kylmässä vedessä tummumisen estämiseksi. Sitruunalohko säilytysvedessä auttaa valkoisen värin pysymiseen. Kuorineen keitetystä maa-artisokasta kuori irtoaa yhtä helposti kuin perunasta.

Maa-artisokkaa voit käyttää sekä raakana että kypsänä. Raakana maku on varsin mieto, ellei peräti mauton, kypsentäminen saa herkät makuaineet avautumaan. Tutuin maa-artisokkaherkku lienee sosekeitto. Keittojen lisäksi maa-artisokka sopii salaatteihin patoihin, muhennoksiin ja laatikkoruokiin.