Yli miljardin asukkaan Intia muodostuu monesta ruokakulttuurialueesta, joissa syödään hyvin erilaista ruokaa. Pohjoisen Punjabin maakunnan herkuista tunnetuimpia ovat tandoori-uunissa paistetut lihaisat ruoat. Niiden seurana syödään erilaisia leipiä ja mausteisia currykastikkeita, muttei juurikaan riisiä. Pohjoisen ruokalajeille on tyypillistä mutkikkaasti yhdistetyt maut, hienot mausteet ja tuoksuvat aromit.

Etelä-Intiassa asuu paljon hinduja, joten siellä syödään enemmän kasvisruokaa. Kuumassa etelässä pidetään kehoa viilentävistä tulisista mauista, joita saadaan käyttämällä runsaasti chiliä, mustapippuria ja valkosipulia.

Intialaisessa keittiössä käytetään kymmeniä eri mausteita, joiden aromit, tuoksut, värit, jopa lääkinnälliset ominaisuudet ovat merkityksellisiä. Meille tuttuja ja helposti saatavilla olevia ovat sahrami ja kurkuma, inkivääri, chilit, korianteri sekä leivonnan mausteet – kaneli, kardemumma ja neilikka.

Juustokumina eli jeera (engl. cummin) käännetään usein virheellisesti kuminaksi (engl. caraway seed). Curry vie ajatukset mausteseokseen, kun sillä Intiassa tarkoitetaan mausteista kastike- tai pataruokaa. Garam masala -mausteseos sisältää usein ainakin juustokuminaa, kardemummaa, neilikkaa, kanelia, korianteria ja pippureita.

Intiassa aterian kaikki ruokalajit tuodaan kerralla tarjolle metallitarjottimella eli thalilla. Pikku kipoissa olevat ruokalajit – jogurttikastike, pikkelssit ja chutneyt, erilaiset kasvikset, riisi ja leipä – muodostavat yhdessä syötynä harmonisen kokonaisuuden ja jokainen valitsee, mitä haluaa. Useimmat intialaiset syövät vasemman käden sormin, sillä oikeaa kättä pidetään epäpuhtaana. Chapati-leivästä murrettu pala ajaa haarukan asemaa. Ruokajuomana on yleensä jogurtista tehty lassi, hedelmäjuoma tai mausteinen tee.

Intialaisella ruokalautasella on edullisia aineksia, vain vähän kaloreita ja pieni hiilijalanjälki. Siinä on myös aimo annos eksotiikkaa, kauniita värejä ja isoja makuelämyksiä. Siksi kokeilemista voi suositella muillekin kuin uskonnollisen vakaumuksen omaavalle, keventäjälle tai köyhälle vegeopiskelijalle.