Gluteenittomassa ruokavaliossa tutut viljat pyritään korvaamaan muilla vaihtoehdoilla, kuten erilaisista vilja-, palko- tai ruohokasveista tehdyillä valmisteilla. Kaikkein tärkeintä gluteenittoman ruokavalion noudattaminen on keliaakikoille, sillä keliakiassa vehnän, ohran ja rukiin sisältämä gluteeni vaurioittaa suolistoa ja ravintoaineiden imeytyminen häiriintyy.

Gluteeniton tuote saa sisältää enintään 20 mg/kg gluteenia. Nämä tuotteet sopivat kaikille keliaakikoille. Aikaisemmin oli käytössä termi ”luontaisesti gluteeniton”, nykyisin näissä tuotteissa saa olla myös gluteenitonta vehnätärkkelystä ja kauraa. Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää enintään 100 mg/kg gluteenia. Nämä tuotteet sopivat monille keliaakikoille.

Gluteenittomassa leivonnassa gluteenia sisältävät viljat korvataan muilla viljoilla tai viljojen tapaan käytettävillä kasveilla. Gluteenin avulla syntyy myös leivonnaisille tyypillinen sitko, joka gluteenittomista leivonnaisista puuttuu. Niinpä gluteenittomien leivonnaisten rakennetta pitää pyrkiä parantamaan muilla tavoin. Katso myös lisää vinkkejä gluteenittomaan leivontaan.

Gluteenitonta kauraa saa jauhoina, hiutaleina ja leseinä. Kaurajauholla on hyvät leivontaominaisuudet, ja se sitoo hyvin nestettä.

Keltainen maissijauho sopii tortilloihin, leipiin ja pannukakkuihin. Maissi- eli polentasuurimoilla ”jauhotat” vuoat, polentapuuro käy leipätaikinoiden pohjaksi. Hienojakoinen maissitärkkelys sopii kakku- ja kääretorttutaikinoihin.

Neutraalin makuinen riisi- tai kokojyväriisijauho sopii monenlaiseen leivontaan. Riisihiutaleita voi lisätä taikinoihin sellaisenaan tai puuroksi keitettynä

Durra eli sorghum- eli kaffelihirssi on maissin näköinen heinäkasvi. Ravitsevan ja pähkinäisen makuiset jauhot sopivat kohottamattoman leivän, vaaleiden leivonnaisten, kakkujen sekä suklaaleivonnaisten leipomiseen. Leipoutuu hyvin hiivataikinoissa.

Hirssi on viljakasvi, jota viljellään laajasti ympäri maailmaa. Jauho sopii leivän, näkkileivän, piirakoiden ja kakkujen leivontaan. Hirssiä on saatavana myös suurimoina ja hiutaleina.

Teff on afrikkalainen, hirssinsukuinen ruohokasvi, jonka siemenistä tehdään jauhoa. Sitä viljellään myös yhdysvalloissa. Kuitupitoisella jauholla on hyvät leivontaominaisuudet ja se sopii täysjyväleipiin ja maustekakkuihin.

Soijajauho valmistetaan soijapavuista. Runsaasti kuitua sisältävä jauho sopii monenlaiseen leivontaan.

Kookosjauho ja -hiutaleet valmistetaan kookospähkinän kuivatusta hedelmälihasta. Ne antavat makua ja rapeutta leivonnaisille.

Tattarijauhossa on hieman kitkerä maku, ja se sopiikin parhaiten suolaiseen leivontaan tai voimakkaan makuisiin suklaaleivonnaisiin. Saatavana myös hiutaleina ja suurimoina.

Amarantti on väli-amerikasta kotoisin oleva ruohokasvi, jota käytetään hirssin tapaan. Sitä on saatavana jauhoina, hiutaleina ja suurimoina.

Gluteenittomat leivontasekoitukset ovat usein vaivaton vaihtoehto, sillä ne sisältävät usein jauhojen lisäksi hiivan ja muut apuaineet.

Härkäpapujauho on jauhettu kuivatuista, kuorituista härkäpavuista. Se toimii sekä suolaisissa että makeissa herkuissa.

Jyttejauhoseokset ovat usean gluteenittoman viljan kuitupitoisia seoksia, joita saa sekä tummana että vaaleana. Ne sopivat monenlaiseen leivontaan.

Kikhernejauhot lisäävät ilmavuutta taikinaan ja sopivat etenkin suolaiseen leivontaan.

Etelä-amerikassa kasvavan savikkakasvin jyviä käytetään riisin tapaan. Saatavilla myös jauhona ja hiutaleena.

Lupiinijauho valmistetaan hernekasvienheimoon kuuluvasta makealupiinista. Se on proteiinipitoista ja sopii käytettäväksi soijajauhojen tapaan.

Manteli- ja pähkinäjauhot tuovat leivonnaisiin makua ja mehevyyttä, koska niissä on korkea rasvapitoisuus. Ne myös leipoutuvat helposti.

Pellavansiemenet sekä pellavansiemenistä valmistettu rouhe ovat tunnettuja kuitupitoisuudestaan. Pellavansiemenet imevät myös nestettä.

Pellavansiementen tapaan chiansiemenet ovat kuitupitoisia ja imevät runsaasti nestettä.

Perunahiutaleet antavat lisämakua sämpylä- ja piirakkataikinoille ja imevät nestettä niin, että jauhoja tarvitaan vähemmän.

Perunajauho eli perunatärkkelys kuohkeuttaa ja auttaa kohottamaan leivonnaiset kuten kakut, kääretortut ja keksit.