Maku

Chilin polttava hurma

Chilin polttava hurma

Topakasti tulista makua ruokiin antavat chilit kuuluvat paprikoiden kanssa samaan perheeseen.
Teksti Midi Vuorela
Kuvat Juha Juntto
Mainos

Etelä-Amerikasta kotoisin olevan pensaskasvin hedelmät ovat suosittuja maailman joka kolkassa. Raakana chilit ovat aina vihreitä ja kypsyessään värikirjo kulkee punaisen, keltaisen, oranssin, valkoisen ja ruskean kautta sini-violettiin. Eri chilien tuottamat makuelämykset vaihtelevat miedosta tuliseen.

Ponteva polte, jonka chili saa kielellä aikaan, tulee kapsaisiini-nimisestä aineesta. Monivaikutteinen kapsaisiini aiheuttaa elimistössä syljen erityksen lisääntymistä, hien kihelmöintiä iholla ja ruoansulatuksen kiihtymistä.Tulisuutta kesytetään jogurttituotteilla, leivällä, riisillä ja pastalla. Kapsaisiini on rasvaliukoinen, joten vesi ja olut eivät vähennä tulisuuden tuntua suussa. Tästä asiasta tosin meksikolaiset ovat eri mieltä.

Runsas chilin käyttö totuttaa tuliselle maulle ja aiheuttaa myös addiktiota. Voimakkaan chiliruoan syöminen tuottaa mielihyvää, jonka haluaa kokea yhä uudelleen. Chili on myös yksi intohimoa herättävistä maustekasviksista.

Chilin tehot

Paprikoiden tulisuus ilmoitetaan yleensä Skoville-asteikolla, joka perustuu 1900-luvun alussa kehitettyyn makutestiin. Cayennen tulisuus on 30 000–50 000 ja Habanerolla se on huikeat 570 000.

Kuluttajalle tutumpi tulisuusasteikko on 1–10. Lajikkeesta, kasvuolosuhteista ja maaperästä riippuen chilin tulisuus voi vaihdella paljon. Kuumassa ja kuivissa olosuhteissa kasvaneet chilit ovat maultaan tulisempia. Tulisuusasteikon ykköset ja kakkoset ovat suhteessa todella mietoja verrattuna taulukon kymppiin, joka voi olla jopa kaksi kertaa kahdeksaa tai yhdeksää tulisempi. Suussa tulisuuden arviointiin vaikuttaa oma makutottumushistoria.

Tavallisimmat kauppachilit

Tuoreita punaisia ja vihreitä chilipaprikoita on jo useimpien kauppojen vakiovalikoimissa. Myös chilimix-rasioita, pieniä thaichilejä sekä jalapenoja löytyy joistakin kaupoista. Kuivamaustehyllyssä lymyää monipuolinen valikoima kuivattuja, rouhittuja tai jauhettuja chilejä sekä chilimaustesekoituksia. Maustekastikkeissa, kuten tabascossa ja meksikolaisessa molekastikkeessa chilit ovat pääroolissa. Thairuoasta innostuneet suomalaiset korvaavat ketsupin makealla ja vahvalla thaichilikastikkeella sekä lisäävät ruokiin tottuneesti punaista tai vihreää currya. Erilaiset chilisäilykkeet ovat tuttuja mm. pizzoissa, salaateissa ja kebabeissa.

Vihreitä, punaisia ja keltaisia chilejä voi ostaa melkein joka kaupasta. Miedon makuisina, tulisuusasteen vaihdellessa 2–5, ne sopivat monien ruokien maustamiseen sekä grillattaviksi että paahdettaviksi. Tahnoilla tai tuorejuustoilla täytetyt ja marinoidut chilit maistuvat kutsujen ja tapastarjoilun piristeenä. Chilit maustavat ruoanvalmistukseen käytettäviä öljyjä ja viinietikoita.

Thaichilit ovat punaisia tai vihreitä pikkuchilejä, joissa on runsaasti siemeniä. Ohutkuoriset ja -lihaiset pikkuchilit sopivat aasialaisten ruokien maustamiseen. Ne voidaan hienontaa ruokiin siemenineen. Thaichilin tulisuus vaihtelee koon mukaan 4–6, mitä pienempiä, sen tulisempia.

Jalapeno on pullea, paksulihainen chiliklassikko, joka on raakana vihreä ja kypsänä punainen. Se sijoittuu tulisuusasteikossa 5–6 paikkeille. Suuressa suosiossa oleva keskivahva chili sopii mm. patoihin, kastikkeisiin, muhennoksiin, täytettäväksi ja säilöttäväksi. Savustettuna punaista jalapenoa (chipotle) on mm. grillauskastikkeissa.

Habanero on tulisuudestaan tunnettu. Hedelmän väri vaihtelee oranssista punaiseen ja keltaiseen. Raaka hedelmä on väriltään vihreä. Tulisuusaste on 10 ja pieninä määrinä se sopii käytettäväksi tomaattiruokiin, erilaisiin salsoihin, kasvisruokiin ja chutneyihin. Jo pienikin määrä habaneroa antaa ruokaan runsaasti tulisuutta ja makua.

Piri piri ei ole lajikenimi, vaan alun perin portugalilaisten käyttämä nimi tulisesta pikkuchilistä. Nimitystä käytetään myös voimakkaista chilimausteseoksista. Afrikkalainen sanapari piri piri tarkoittaa: väkevä väkevä. Piripirikana on tunnettu portugalilainen chiliruoka, joka on levinnyt muidenkin maiden ruokalistoille.

Cayennenpippuri on väkevä chili, jonka nimeen Kolumbus liitti virheellisesti pippurin. Chilin rantauduttua Eurooppaan ajateltiin, että se korvaa kultaakin kalliimman mustapippurin, josta lienee pippuri liitenimikin tullut. Niukasti käytettynä cayenne maustaa äyriäis-, kala- ja liharuoat herkullisiksi. Meillä cayenne on tavallisesti jauheena purkissa. Cayennea kutsutaan usein myös punapippuriksi.

Chilijauhe tai chilimausteseos on mietoa chiliä sisältävä maustesekoitus, jonka koostumuksessa on mm. kardemummaa, juustokuminaa, valkosipulia ja oreganoa.

Chilin käsittely

Pese chilit ennen käyttöä ja poista kannat. Halkaise chilit ja poista siemenet vaikkapa veitsellä kaapien. Voit myös jättää siemenet ja silputa ne chilien joukkoon, sillä ne luovuttavat ruokiin oman arominsa. Kuivatuissa, punaisissa chilirouheissa on yleensä aina siemenet joukossa.

Kun käsittelet vahvoja chilejä, käytä ohuita suojakäsineitä, sillä voimakkaasti tulinen kapsaisiini imeytyy ihoon aiheuttaen poltetta, jota ei tahdo saada pois edes kunnollisella vesi-saippuapesullakaan. Älä koskettele silmien ja kasvojen ihoa chilisillä käsillä, sillä silmään mennessään kapsaisiini polttaa voimakkaasti.

Puhdista työvälineet huolellisesti käytön jälkeen.

Chili ruoissa

Chilillä saat ruokiin mietoa tai tulista, omaleimaista makua. Ota huomioon, että hauduttaminen vahvistaa chilin makua, eli maista keitosta ennen lisämaustamista. Saat ruokiin miedomman maun, kun panet kokonaisen chilin kypsyvään ruokaan ja poistat sen ennen tarjoilua. Hunaja, sokerit, suklaa ja maitotaloustuotteet pehmentävät ja pyöristävät chilin makua. Myös ruoan kanssa tarjottava leipä, riisi, pasta tai jogurttikastike pehmentää chilielämystä. Tuliset, kehoa sisältä päin lämmittävät chiliruoat maistuvat sekä kuumassa että kylmässä ilmastossa.

Innostu chilistä

Ensimmäinen chilikokemus joko villitsee tai hillitsee, mutta ei takuulla jätä ruokailijaa viileän välinpitämättömäksi. Aloita chilillä maustaminen varovasti. On kohteliasta huomioida myös toisten ruokailijoiden makumieltymykset, sillä kaikki eivät pidä poltteesta tai eivät voi nauttia tulista ruokaa. Miedon makuista ruokaa voi jokainen täydentää pöydässä erilaisilla chilikastikkeilla tai mausteseoksilla.

Kuivata tai pakasta

Punaisten chilien kuivattaminen onnistuu hyvin huoneenlämmössä. Levitä chilit laakealle alustalle ja anna niiden kuivua rutikuiviksi silloin tällöin käännellen. Voit kuivattaa chilejä myös kiertoilmauunissa noin sadassa asteessa luukku avoimena. Kasviskuivurissa chilien kuivattaminen onnistuu hyvin. Voit myös rouhia chilit karkeasti ennen kuivattamista.

Pakasta chilit puhdistettuina puolikkaina tai silputtuina. Mausteliemiin säilötyt chilit sopivat ruokien lisäkkeiksi.

Kokeile myös näitä

  • Pane kuivattu chili ja kanelitanko tee- tai glögiveteen kiehumaan. Kaada teelehtien, mehun tai viinin päälle ja anna hautua. Mausta makusi mukaan sokerilla.
  • Kokeile chili-rusina-pähkinäseosta sämpylätaikinassa.
  • Käytä tummaa suklaata chiliruoissa.
  • Mausta luumukiisseli tai tuoreluumupiirakka chilillä.
  • Mausta suklaajuoma chilillä.
  • Uuta chiliä valkoiseen rommiin.
Julkaistu: 7.9.2005
Katso myös nämä