Maku

Kulinaristin kukkatarha! Syötävien kukkien suosio kasvaa – Minna ja Kaijus kasvattavat kasveja herkuttelijoille luomupuutarhassaan

Kulinaristin kukkatarha! Syötävien kukkien suosio kasvaa – Minna ja Kaijus kasvattavat kasveja herkuttelijoille luomupuutarhassaan
Minna Tengvall ja Kaijus Ahlberg viljelevät syötäviä kukkia Ahlbergin puutarhassa. Parin viime vuoden aikana kukkien kysyntä on noussut nopeasti. Koteihin myytävistä ruukuista saa koristeita ruokiin läpi kesän.
Julkaistu: 17.5.2022

Kirjava kokoelma pelargoneja, verbenoita, lobelioita, begonioita ja orvokkeja hehkuu auringossa. Ensi silmäyksellä sipoolaisen Ahlbergin puutarhan valikoima vaikuttaa alkukesällä samalta kuin minkä tahansa kesäkukkia kauppaavan puutarhamyymälän. Ahlbergin kesäkukilla on kuitenkin yksi muista puutarhoista erottava tekijä: ne ovat kaikki syötäviä.

– Oikeastaan suuri osa kasvilajeista ja niiden kukista on myrkyttömiä eli syötäviä, kunhan ne vain ovat sitä varten kasvatettuja. Eri asia on sitten se, miltä eri lajien kukat maistuvat, Ahlbergin puutarhan Minna Tengvall kertoo.

Esimerkiksi leijonankidan kukat olisivat oikein kauniita ja syötäviäkin, mutta voivat maistua kamalan kitkeriltä.

Vihanneskrysanteemista syödään tavallisesti vain terälehdet, sillä kukan keskusta maistuu kitkerältä.

Perinteisessä kesäkukkien viljelyssä käytetään paljon sellaisia apuaineksia, jotka tekevät syötävistäkin lajeista syömäkelvottomia. Niitä ovat esimerkiksi torjunta-aineet kasvitauteja ja -tuholaisia vastaan sekä kasvunsääteet, joiden avulla kasvit saadaan pysymään kompaktin kokoisina.

Ahlbergin puutarhalla kaikki viljely on ollut luonnonmukaista jo yli 20 vuoden ajan. Se tarkoittaa, että kukkia kasvatetaan samaan tapaan kuin vaikkapa yrttejä: lannoitteena käytetään kanankakkaa, ja tuholaisia vastaan kasvihuoneissa hyödynnetään myrkkyjen sijasta biologista torjuntaa, eli ei-toivottuja hyönteisiä hillitään käyttämällä niiden luontaisia ötökkävihollisia.

Ahlbergin puutarhan syötävien kesäkukkien valikoima kattaa kymmeniä lajikkeita.

Kasviksista kukkiin

Minna Tengvall ja hänen miehensä Kaijus Ahlberg aloittivat viljelyn Ahlbergin puutarhalla vuonna 1992. Sitä ennen satavuotiaan perheyrityksen puikoissa olivat Kaijuksen isoisä ja isä.

Ahlbergit ovat aina viljelleet syötävää satoa. Isoisä Arthurin aikaan puutarhan pellot sijaitsivat Helsingissä, nykyisen Pihlajamäen ostoskeskuksen paikkeilla. Isoäiti Edith kuskasi sieltä kuorma-autolla kauppatorille myyntiin tomaatteja, kurkkuja ja yrttejä. Kaijuksen isän Bror-Allanin kaudella salaateista tuli ykköstuote, jota kasvatettiin lasien alla lavapenkeissä.

– 1950-luvulla Suomessa alettiin syödä enemmän vihanneksia, joten salaateille riitti kysyntää. Kun Helsinki laajentui, ja viljelmätkin tarvitsivat lisää tilaa, isäni muutti puutarhan tänne Sipooseen. Vanhoilta pelloiltamme otettiin mukaan ikivanhoja raparperin juurakoita, sillä se oli pitkään yksi päätuotteistamme. Raparperia meni ihan hirveitä määriä, noin kaksi tuhatta kiloa viikossa, vielä silloinkin, kun me Minnan kanssa aloitimme viljelyn, Kaijus muistelee.

Pariskunta on aina seurannut viljelytrendejä ja maailman muutoksia. Syötävistä kukista he innostuivat parikymmentä vuotta sitten, kun ruokakirjailija Mirja von Knorring puhui niiden puolesta julkisuudessa. Niinpä Ahlbergin puutarhalla alettiin kylvää syötäviä kukkia ja poimia talteen yrttien kauniita kukkia.

"Ravintola-asiakkaat arvostavat kukkia nykyään ihan eri tavalla. Ennen ne nostettiin syrjään lautasen reunalle ennen ruokailun aloittamista."
Minna Tengvall
Kestävimmät kukat kasvavat avomaalla, aremmat kasvihuoneessa. Kaijus ja Minna istuttavat uusia rivejä begonioita.

Ensimmäiset pienet kukkaissadot myytiin kokonaan tukkuihin, joista ne päätyivät huippuravintoloihin annosten koristeiksi 20 kappaleen rasioissa. Parin viime vuoden aikana kukkien kysyntä on noussut nopeasti, ja pikkurasiat myydään nykyisin kuluttajille. Ravintoloille myytävä eräkoko vaihtui ensin 100 kukan pakkaukseen, nykyisin käytössä ovat tavallisesti 200–300 kukan astiat.

Kolmen litran rasiaan kerätään kukkasekoitusta ravintoloita varten. Yhteen rasiaan mahtuu noin 200–300 kukkaa.

– Ravintolat keksivät kukillemme jatkuvasti uusia jännittäviä käyttötapoja. Yhdellä miedon hapokasta makua antavat kesäbegoniat ovat keskeinen drinkin aines, toinen uuttaa samettikukkien varsista ja lehdistä kirpeänraikasta öljyä, joka antaa makua ruokiin. Ravintola-asiakkaat arvostavat kukkia nykyään ihan eri tavalla. Ennen ne nostettiin syrjään lautasen reunalle ennen ruokailun aloittamista, Minna nauraa.

Krasseissa ja samettikukissa on mukavaa pippurista tai sinappista potkua, begonioiden kukkien hapokas kirpeys tuo mieleen suolaheinän.
Puutarhurit Hanna Alava (edessä) ja Fanni Oksa keräävät kääpiösamettikukkien kukintoja.

Syötävinä kukkina suositaan yleensä hyvin miedon makuisia lajeja, mutta joissakin kukissa on myös miellyttävä ominaismaku. Krasseissa ja samettikukissa on mukavaa pippurista tai sinappista potkua, begonioiden kukkien hapokas kirpeys tuo mieleen suolaheinän. Minna ja Kaijus ovat huomanneet, että kukkien maku voi vaihdella myös samasta lajista jalostettujen lajikkeiden välillä. Esimerkiksi keltaisissa orvokeissa on muita orvokkeja makeampi ja vahvempi tuoksu ja maku.

Kaijus ja Minna suunnittelevat puutarhan satavuotisjuhlia ensi kesäksi. Kaijuksella on käsissään pelargoni, Minnalla daalia.
"Moni arastelee kukkien keräämistä, mutta ei tarvitse pelätä, että kukinta loppuisi. Päinvastoin, se vain innostaa kasvit kukkimaan komeammin."
Minna Tengvall

Kukat kiittävät kerääjää

Syötävät kukat ovat kauneimmillaan tuoreeltaan, mutta useimmat niistä kestävät säilytystä viikon verran, kun ne jäähdytetään heti poiminnan jälkeen.

Kukat on parasta poimia aamulla, jolloin kasvien nestejännitys on korkeimmillaan.

Kukkia pitää käsitellä varovasti, sillä terälehdet rutistuvat herkästi. Kukat leikataan kasvista irti terävällä veitsellä, asetellaan ilmavasti laakeaan keräysastiaan ja kiikutetaan kylmään. Ne lisätään ruokiin vasta juuri ennen tarjoilua.

– Moni arastelee kukkien keräämistä, mutta ei tarvitse pelätä, että kukinta loppuisi siihen. Päinvastoin, se vain innostaa kasvit kukkimaan komeammin, Minna Tengvall muistuttaa.

Juhlaherkkuihin ja puuron päälle

Kasvihuoneet ovat talviajan kylmillään, mutta Minna ja Kaijus aloittavat kylvöt jo vuodenvaihteessa lämpimässä pannuhuoneessa. Ensimmäisenä he kylvävät orvokkien siemenet. Nopeimmat niistä kukkivat jo muutaman kuukauden päästä kylvöstä.

Osa kukista kasvatetaan puutarhalla pikkuisista pistokkaista, koska esimerkiksi verbena ja pelargoni eivät siemenestä kasvatettuina ehdi valmistua kesäksi.

Pikkuruiset orvokin taimet koulitaan entistä isompiin ruukkuihin.

Minna ja Kaijus kokeilevat joka vuosi myös jotain uutta, kuten vihanneskrysanteemia eli kruunusuvikakkaraa, joka on suosittu aasialaisissa keittiöissä. Asiakkaat ovat toivoneet myös muita eksoottisia syötäviä, kuten orkideoiden ja inkiväärin kukkia. Niiden vaatima kasvihuoneiden talvilämmitys nostaisi kuitenkin kustannuksia liikaa. Lisäksi niiden taimia ja siemeniä on huonosti saatavilla.

Viljelysuunnitelmasta putoaa myös aina jotain pois. Minna ja Kaijus aprikoivat, että tulevana kesänä puutarhalla ei ehkä enää nähdä juuri petunioita. Niiden pehmeärakenteiset kukat eivät tahdo kestää kauniina lautasella, ja laji teettää paljon työtä, koska sitä pitää nyppiä usein.

"Suosituimmissa syötävissä kukissa, kuten orvokeissa, on hyvin mieto maku."

Yhä useammin Ahlbergien kukat päätyvät myös tavallisten ihmisten herkkujen koristeiksi. Niitä on myynnissä valmiiksi poimittuina sekä ruukkukasveina, joista voi napsia kukkia syötäväksi pitkin kesää. Puutarhan lisäksi kukkia voi ostaa ruokakaupasta, kauppahallista tai taimimyymälästä.

Riemunkirjava kukkasekoitus syntyy samettikukista, begonioista, orvokeista, kehäkukista, verbenoista ja pelargoneista.

Toukokuun lopulla on yksi suurimmista syötävien kukkien sesongeista, kun kevään valmistujaisjuhlia vietetään. Orvokki on kukista suosituin, eikä Minnan tarvitse miettiä sekuntiakaan, miksi.

– Siinä on hyvin neutraali maku, joten se sopii mihin tahansa ruokaan ja juomaan. Me ripottelemme orvokkeja aamupuuronkin päälle. Lisäksi orvokinkukissa on valtavasti värejä, ja ne kestävät viileässä kauniina jopa viikon.

Ahlbergin puutarha

Sipoon maaseudulla sijaitseva puutarha viljelee luonnonmukaisesti syötäviä kukkia, yrttejä, vihanneksia ja raparperia sekä vihannesten taimia. Puutarhan perusti Kaijus Ahlbergin isoisä vuonna 1922, Kaijus Ahlberg ja Minna Tengvall ottivat ohjat vuonna 1992.

Kommentoi »